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15 de fevereiro de 2011

Crème Fraîche

Arquivado em: Crème Fraîche,Ingredientes / Products — Bruno Veloso @ 5:56
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Ingredientes/Products – Sour Cream

Ingredientes/Products – Double Cream

Ingredientes/Products – Cream Cheese

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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Produto referente não encontrado
  • Francês/French: Crème Fraîche
  • Inglês/English: Fraiche Cream

Respondendo a Iara que me mandou o seguinte e-mail; “Olá Bruno, bom dia. Li sua explicação sobre icing sugar e gostaria de saber onde posso encontrar, aqui em SP. E também o que é double cream e creme fraiche, que tanto vejos nas receitas da Nigella e do Jamie Oliver. Obrigadão, viu? Um abraço, Iara” e após um tempinho longe do blog devido a minha volta ao Brasil, vou falar sobre o Crème Fraîche e logo em seguida farei um novo post para responder sobre o Double Cream.

Primeiramente gostaria de dizer que infelizmente o Brasil não oferece muitos produtos que são bastante utilizados no exterior e quando os oferecem, alguns deles possuem uma qualidade inferior, principalmente quando o assunto são os derivados do leite ou dairy products como o próprio leite, o creme de leite, o sour cream ou creme de leite azedo, a manteiga, dentre outros. Qualidade essa que infelizmente interfere na textura, sabor e às vezes sendo necessário fazer modificações para obter o produto final. Por esse motivo que muitas vezes ao preparar receitas de livros como da Nigella ou Jamie Oliver o produto final não sai da forma que o livro mostra, pois muitas vezes os livros são apenas traduzidos, suas receitas não são testadas com produtos locais e feitas as devidas modificações para se obter um produto igual ou semelhante.

No caso do Crème Fraîche e o Sour Cream, são produtos dos quais desconheço alguma produção nacional e os importados são produtos difíceis de encontrar em mercados, pois não existe demanda. A comercialização fica ainda mais comprometida por serem produtos perecíveis. Em SP acredito que possa ser encontrado em mercadinhos especializados em produtos “Gourmet”.

Acredito que com o crescimento da cultura gastronômica no Brasil, o interesse e a atenção que as pessoas estão dando para o alimento e sua preparação, pouco em pouco, o mercado começará a se modificar para atender a essas pessoas e só assim teremos uma manteiga, um creme, um leite realmente de qualidade além de uma variedade maior de produtos.

Agora ao que interessa. O que é o Crème Fraîche.

O Crème Fraîche é um derivado do creme de leite que possui entre 18 a 36% de gordura, azedo por cultura bacteriana presentes em certos tipos de ácido láticos. Esse processo azeda e engrossa o creme.

Possui uma textura levemente grossa similar ao Cream Cheese, mas seu sabor é mais azedo e picante similar ao Sour Cream.

Resumindo, é um creme menos azedo que o Sour Cream e não tão espesso como o Cream Cheese.

Na cozinha quente é muitas vezes substituto do Sour Cream e do creme de leite por muitos Chefs, pois pode ser fervido e reduzido sem o perigo de coagular (talhar). Muito explorado na elaboração de sopas, caldos, Casseroles e para engrossar e enriqueces molhos.

Na confeitaria possui muitas vezes a mesma função do Sour Cream, do Creme de Leite e até mesmo do Cream Cheese, podendo ser substituído pelo Sour Cream em muitas receitas e pelo Creme de Leite em várias. Pode ser batido e montado como o Creme de leite e tem um período de validade maior que ambos, Sour Cream e Creme de Leite.

Existem algumas receitas caseiras de Crème Fraîche, porém, até elas são com ingredientes que também desconheço algum produto de produção nacional ou similar como o Buttermilk. A sugestão que eu daria para poder substituí-lo dependeria da receita, mas como não encontro Sour Cream em Brasília, muito menos o Crème Fraîche, a alternativa que encontrei que se assemelha, eu repito, assemelha ao Sour Cream é adicionar algumas gotas de limão ao Cream Cheese, mexer bem e deixá-lo na geladeira por um período, normalmente uma noite. Se em SP conseguir achar um Creme de Leite com teor de gordura maior que 36% eu aconselho utilizá-lo em substituição ao Cream Cheese. Não é a mesma coisa que usar um Sour Cream, mas quebra o galho.

Espero que eu tenha ajudado! Qualquer dúvida ou se tiverem algo a acrescentar, por favor, mandem e-mail ou deixem comentários.

6 de outubro de 2010

Snow sugar

Arquivado em: Ingredientes / Products,Snow Sugar — Bruno Veloso @ 19:14
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Ingredientes/Ingredients – Açúcar Impalpável/Icing Sugar

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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Produto referente não encontrado
  • Francês/French: Sucre Neige
  • Inglês/English: Snow Sugar
  • Alemão/German: Suikerneeuw

Composição:

  • Açúcar: Sacarose
  • Amido
  • Gordura Vegetal

O Snow Sugar é um açúcar que não se dissolve ao ser polvilhado sobre sobremesas e doces, pois a gordura e o amido presentes evitam a absorção do açúcar pela gordura presente nos produtos.

Pode ser substituído pelo Açúcar Impalpável, porém nesse caso com o tempo o açúcar passa a ser dissolvido pelo produto.

Não achei um referente ao produto no Brasil, por tanto, desconheço sua tradução para a língua portuguesa.

Utilização: Decoração de doces, sobremesas, bolos, bombons, etc.

______________________________________________________

Composition:

  • Sugar: Sucrose
  • Starch
  • Vegetable Fat

The Snow Sugar is a sugar that doesn’t dissolve when sprinkled over sweets and cakes. The fat and starch present avoid the absorption of the sugar by the fat present on those products.

Can be replaced by Icing Sugar, in that case, after a while the sugar is dissolved by the fat present on the products.

Key Applications: Confectionery for decorating of cakes, sweets, choux, croissants and other fine bakery products. Suitable for mounting glace, cream, Sugar Paste coverage for fine cakes decorated.

27 de setembro de 2010

Patê à Bombe / Aparato Bomba

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Receitas / Recipes: Creme de Manteiga / Butter Cream

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Técnica utilizada para preparação de bases para Mousse, Bavarois, Parfait, Creme de Manteiga, etc.

Consiste em agregar Calda de Açúcar entre 118° – 125° dependendo do preparo. Os ovos, inteiros ou somente as gemas, são batidos com uma pequena parte do açúcar, com o restante é preparada a calda que será vertida sobre o batido.

O Batê à Bombe é uma técnica que possibilita a utilização de ovos aptos do ponto de vista Bromatologico.

Tipos de Patê à Bombe:

Gema + Calda 118°

Ovo + Calda 118°

Ovo + Gema + Calda 118°

_____

Technique used to prepare bases for Mousse, Bavarois, Parfait, Butter Cream, etc.

Consists in add the Sugar Syrup between 118° – 125° depending on the preparation. The eggs, whole or only yolks, are beat with a small part of the sugar, and with the remaining sugar is prepared the syrup which will be poured into the egg mixture.

The Batê à Bombe is a technique that enables the usage of eggs suitable from a Bromatology standpoint.

Types of Patê à Bombe:

Egg Yolk + Syrup 118°

Whole Egg + Syrup 118°

Whole Egg + Egg Yolk + Syrup 118°

4 de agosto de 2010

Calda Entremets ou 1260° / Entremets Syrup or 1260°

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Técnicas / Techniques: Calda de Açúcar / Sugar Syrup

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A Calda 1260° é utilizada para molhar as bases de bolos e podem ser adicionados sabores e aromas ao preparo.

O nome Calda 1260° é referente à medida de densidade, ou seja, 1cm³ de calda pesa 1,260gr.

Para ver a densidade da calda podemos utilizar um densímetro ou um refratômetro, que mede a refração da luz ao passar por uma capa fina de calda. Segundo o desvio do raio de luz, é possível identificar a quantidade de açúcar contida. Os refratômetros geralmente utilizam a escala BRIX.

Os graus BRIX medem a quantidade de sólidos solúveis presentes numa calda, xarope, suco ou polpa, expressado em porcentagens de sacarose. Os sólidos solúveis estão compostos por açúcares, ácidos, sais e demais compostos.

Para a medição o refratômetro deve estar calibrado e a 20°C. Se a polpa ou suco estiver a diferentes temperaturas, poderá se ajustar em °BRIX, segundo a temperatura na qual seja realizada a leitura, corrigindo-a numa tabela.

Calda 1260° ou Entremets

  • 1 Parte de Água
  • 1 Parte de Açúcar

Em uma panela misture os ingredientes e leve ao fogo até levantar fervura. Assim que o açúcar for totalmente dissolvido retire do fogo e esfrie.

Caso queira adicionar sabores e aromas, acrescentem-os na calda fria para conservar suas características.

The Syrup 1260° is used to soak cakes dough, flavours and aromas can be added to the preparation.

The name Syrup 1260° refers to a density scale, which means, 1cm³ of syrup weight 1,260gr.

To check the syrup density we can use a densimeter or a refractometer that measures the refraction of the light passing through a thin layer of syrup. According to the deflection of the light ray is possible to identify the quantity of sugar contained. The refractometers generally use the BRIX scale.

The BRIX degree measures the quantity of solids soluble presents in a syrup, juice or pulp, expressed by percentage of sucrose. The solids soluble are composed by sugars, acids, minerals and other compounds.

To measure the refractometer should be calibrate and at 20°C. Whether the pulp or juice were in different temperatures, might be adjusted in °BRIX, according to the temperature in which the reading is being making, correcting it in a schedule.

Syrup 1260° or Entremets

  • 1 Part of Water
  • 1 Part of Caster Sugar

In a pan, mix the ingredients and heat until boil. Once the sugar was totally dissolved, remove from heat and let it cool.

In case of adding flavours or aromas, add them in the cold syrup to maintain their characteristics.

Ponto Pomada / Pomade Point

Termo referente à manteiga em temperatura ambiente, no qual se encontra com textura pomada.

Term referring to butter at room temperature, which its texture is like pomade.

24 de julho de 2010

Creme Inglês / Crème Anglaise

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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Creme Inglês
  • Francês/French: Crème Anglaise (Creme au lait et aux oeufs)
  • Inglês/English: Anglaise Cream ( Rich custard sauce)
  • Alemão/German: Eierrahm; englische Creme
  • Italiano/Italian: Crema Inglese (Crema di latte e uova)
  • Espanhol/Spanish: Crema Inglesa (Crema hecha com leche y yemas)

O Crème Anglaise é uma preparação base da confeitaria. Sua utilização é bastante ampla podendo ser usado como molho para sobremesas na sua composição tradicional ou adicionado de aromas e sabores como baunilha, café, licores e etc. Mas principalmente tem a função de base para fabricação de sobremesas como Bavarois e Sorvetes.

A diferença entre o Crème Anglaise e o Crème Pâtissière é a adição de Amido de milho para engrossar a preparação, pois a técnica de preparo e os ingredientes básicos são os mesmos.

Os famosos Crème Brûlée e Crème Caramel também são basicamente variações do Crème Angalise, mudando apenas as proporções dos ingredientes e no caso do Crème Brûlée, o leite é totalmente substituído por creme de leite fresco.

Crème Anglaise é um creme a base de leite e açúcar engrossados com gemas de ovos. A cocção deve ser controlada e o ponto final é entre 80°C – 85°C, caracterizando uma cocção Pochê.

Ponto do Crème Anglaise 80-85°C

Tradicionalmente é utilizada a técnica Napar, porém para melhor resultado é melhor a utilização de um termômetro.

Receita:

1 Parte de Leite

¼ Parte de Açúcar Refinado

¼ Parte de Gema de Ovo

q/n Aroma ou Sabor

Segundo o grau de finura e espessura, podem utilizar-se entre 6 e 16 gemas por litro de leite, podendo ser substituído ate 50% do leite por Creme de Leite fresco.

Exemplo:

500ml  Leite

125gr Açúcar Refinado

125gr Gema de Ovo (aproximadamente 6 gemas)

1/2 unid. Fava de Baunilha

Preparo:

Aqueça o leite com metade do açúcar e a baunilha sem que ferva. Misture as gemas com a outra metade do açúcar. Adicione a mistura de gemas metade do leite, misture e volte a preparação para a panela com a outra metade do leite. Cozinhe até atingir 82°C. Coe para retirar a fava. Sirva morno ou frio.

Crème Angalise a Vácuo (Sous Vide):

Misture os ingredientes sem formar espuma e resfrie-os. Coloque-os no saco, sele a vácuo e cozinhe no forno vapor à 81°C por 30 minutos.

Importante:

A utilização da técnica Sous Vide é recomendada apenas para profissionais. Ao adicionar aromas e sabores a preparações Sous Vide reduza a quantidade, pois os aromas e sabores são acentuados quando preparados no vácuo.

Dicas:

  • Retire a preparação aos 82°C para evitar que ultrapasse os 85°C e talhe, pois mesmo fora do fogo a preparação continua a aquecer por volta de 2°C.
  • A adição de Creme de Leite fresco além de enriquecer a preparação, dificulta com que o creme talhe ao atingir 85°C.

That’s all Folks!

The Crème Anglaise is a base preparation in pastry. It is widely used as desserts sauces in its traditional recipe or added by aromas and flavours such as vanilla, coffee, liquors, etc. It’s mainly used as base to make desserts such as Bavarois and ice creams.

The difference between Crème Anglaise and Crème Pâtissière is the addition of corn flour (starch) to thick the preparation, because the technique to prepare both is the same.

The famous Crème Brûlée and Crème Caramel are basically a variation of the Crème Angalise also, the difference is some changings in the proportion of the ingredients and about the Crème Brûlée, the milk is replaced by fresh cream.

Crème Anglaise is a cream made by Milk and sugar thickened with egg yolks. Its cook must be controlled and the final point is between 80°C – 85°C, which characterizing a Pochê cook.

Crème Anglaise Point 80-85°C

Traditionally the Napar technique is used to check the point, but to have better results a thermometer must be used.

Recipe:

1 Part of milk

¼ Part of Caster Sugar

¼ Part of Egg Yolk

n/q Aroma and Flavour

According to how thick or how thin you need, 6 or 16 egg yolks might be used per litre of Milk and also, until 50% of the Milk can be replaced by fresh cream.

Exemple:

500ml  Milk

125gr Caster Sugar

125gr Egg Yolks (aproximatlly 6 egg yolks)

1/2 uni. Vanilla Bean

Preparation:

Warm the Milk with half of sugar and the vanilla bean without reach boil. Mix the egg yolks with the other half of milk. Add to the yolks mixture half of the warm milk, stir, than pour it back into the rest of the milk and cook until reach 82°C. Strain to remove the vanilla bean. Serve warm or cold.

Crème Angalise Sous Vide:

Mix all the ingredients together without make foams and cools it. Place then into the vacuum bag, vacuum it and seal. Cook in a steam oven 81°C for 30 minutes.

Important:

  • The usage of the Sous Vide technique is recommended only to professionals.
  • When add aromas and flavours are added to a Sous Vide preparation, reduce its quantity because the vacuum makes the aromas and flavours stronger.

Tips:

  • Remove the preparation from the stove when reachs 82°C to avoid exceed 85°C and coagulate the egg yolks, because out of heat the preparation still heating around 2°C.
  • The addition of fresh cream makes the preparation rich and avoid the egg yolks coagulation when exceed 85°C.

That’s all Folks!

27 de junho de 2010

Creme de Manteiga / Butter Cream

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Técnicas/Techniques – Patê à Bombe / Aparato Bomba

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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Creme de Manteiga
  • Francês/French: Crème au Beurre
  • Inglês/English: Butter Cream
  • Alemão/German: Butter Creme
  • Italiano/ Italian: Crema al Burro

O Creme de manteiga é uma preparação obtida de uma perfeita emulsão de ovos, açúcar e manteiga. Para sua fabricação, podemos citar quatro formas:

Em todos os casos pode aromatizar e/ou tingir com corantes. Nos três primeiros, se faz uma espuma, Patê à Bombe com as gemas e ovos ou Merengue Italiano utilizando apenas claras. Depois é acrescentada a manteiga, em temperatura ambiente e por pedaços, até obter uma perfeita emulsão.

O quarto método realiza-se a partir de um Creme Inglês na temperatura ambiente e coloca-se a manteiga batendo constantemente.

Os cremes de manteiga são utilizados logo após a confecção, quando ainda está liso, brilhante e fácil de trabalhar, mas também pode ser conservados na geladeira em um pote hermético, pois toda gordura absorve facilmente os odores que estão por perto, e antes da utilização, bater constantemente até que o creme esteja novamente emulsionado e homogêneo.

A qualidade da manteiga utilizada deve ser ótima, pois o sabor vai ser afetado diretamente por ela. As manteigas “premium”contêm baixo teor de água o que facilita o processo de emulsão. Na Europa o uso de manteiga é registrado por lei para impedir o uso de margarina ou substitutos, porém em outros países, há ocasiões que adicionam margarina para que possa suportar altas temperaturas.

A aromatização pode variar, mas os licores são excelentes, pois combinam com a untuosidade da manteiga. Devem ser sempre escolhidos os mais perfumados para evitar grandes quantidades que poderiam cortar a emulsão.

Com frequência os cremes podem perder a emulsão e se “talha”, separados em granulados e líquidos, ocasionados por fatores tais como:

  • Manteiga fria de mais para incorporar-se;
  • Manteiga com muita quantidade de água;
  • Adição de líquidos ou licores para aromatização.

Esses fatores fazem com que os componentes da emulsão se separem. Para solucionar o problema, pode-se esquentar levemente o creme ou acrescentar umas colheres de manteiga quente à preparação.

Os cremes de manteiga são utilizados tanto como recheios, como coberturas e decorações de bolos, cupcakes, etc.

Clique no link baixo para ver a receita de uma das minhas experiências com creme de manteiga, e não se prenda a ela, experimente criar o seu também!

Receitas/Recipes – Creme de Manteiga com Amaretto e Café/Amaretto and Coffee Butter Cream

_Fontes: IESB/IAG – Manual de Confeitaria

____________________

The butter cream is a preparation obtained from a perfect emulsion of eggs, sugar and butter. For their manufacture we can mention four ways:

In all cases flavour and/or food colouring can be added. In the first three, a foam is done, Patê à Bombe using egg yolks and eggs or Italian Meringue using only egg whites. After that is added butter, in room temperature and in pieces, until reach a perfect emulsion.

The fourth method is made by a Crème Anglaise in room temperature and then butter is added beating constantly.

The butter creams are used soon after preaparation, while still smooth, bright and easy to work, but can also be stored in fridge in an airtight pot, because all fat easily observes closely odours, and before use, beat constantly until the cream got creamy and homogeneous again.

The quality of butter to be used must be excellent, because the flavour will be directly affected by it. The “premium” butters contain a low water content which makes the emulsion process easier. In Europe, the use of butter is registered by law to prevent the use of margarine or substitutes, but in other countries, there’re occasions that margarine is added so the preparation can withstand high temperatures.

The flavour can vary, but the liqueurs are excellent, because their combine with the butter greasiness. The most perfumed liqueurs must be chosen to avoid big quantities that can tear the emulsion.

Often the creams may lose their emulsion and separate between liquids and solids, caused by factors such as:

  • Butter is too cold to incorporate;
  • Butter with high water content;
  • Addition of liquids or liqueurs to flavouring.

These factors mean the components of emulsion to separate. To solve this issue, the cream can be lightly heated or some spoons of hot butter can be added.

The butter creams are used both as filling, frosting (topping or covering) and decoration of cakes, cupcakes, etc.

Click on the link below to check the recipe of one of my experiences with butter cream, and don’t stuck in that, try to create your as well!

Receitas/Recipes – Creme de Manteiga com Amaretto e Café/Amaretto and Coffee Butter Cream

_ Fonts: IESB/IAG – Pastry Manual

Creme de Manteiga com Amaretto e Café / Amaretto and Coffee Butter Cream

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Técnicas/Techniques – Pate à Bombe/Aparato Bomba

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Ingredientes:

  • 165gr   Ovos
  • 108gr   Gemas
  • 330gr   Açúcar Refinado
  • 450gr   Manteiga sem sal
  • 50ml    Amaretto (Licor de Amêndoa)
  • q/n Extrato de café

Preparo:

Bata os ovos e as gemas com 1/3 do açúcar. Com o restante do açúcar, faça uma Calda 118°C. Verta a caldas sobre a mistura de ovos batendo constantemente, obtendo um Patê à Bombe. Continue batendo até que a mistura atinja a temperatura ambiente e junte a manteiga em Ponto Pomada aos poucos.

É possível que durante o processo de incorporar a manteiga, a mistura fique líquida, neste caso, continue o processo e continue batendo até que forme um creme. Caso a mistura talhe, siga o processo indicado no começo do post.

Após formar uma emulsão perfeita, adicione o licor de amêndoas e o extrato de café*. Bata até incorporar à mistura.

*O extrato de café é obtido adicionando algumas gotas de água ao café, o bastante apenas para dissolvê-lo. Ele entra na receita apenas para dar coloração de castanha, mais do que sabor, evitando o uso de corantes o que pode ser utilizado por aqueles que não gostam do gosto de café.

___

Amarreto and Coffee Butter Cream

Ingredients:

  • 165gr   Eggs
  • 108gr   Egg Yolks
  • 330gr   Caster Sugar
  • 450gr   Unsalted Butter
  • 50ml    Amaretto liqueur (Almond Liqueur)
  • q/n Coffee extract

Preparation:

Beat the eggs and the egg yolks with 1/3 of the sugar. With the rest of the sugar, make a 118°C Syrup. Pour the syrup on the eggs mixture beating constantly, making a Patê à Bombe. Continue to beat until the mixture reach room temperature and add the butter in Pomade Point slowly.

It’s possible that during the process of incorporating butter, the mixture gets too liquid, in that case, continue the process and beat until fluffy. In case the mixture separate, follow the process indicated in the beginning of the post.

After a perfect emulsion is done, add the almond liqueur and add the coffee extract. Beat until incorporate into the mixture.

*The coffee extract is made with soluble coffee with just some drops of water, enough to dissolve and added to de recipe just to add colour more than taste of coffee, and also to avoid use of artificial colourings which can be used for the ones who doesn’t like coffee taste.

Creme de Manteiga.JPG

Ingredientes:

· 165gr   Ovos

· 108gr   Gemas

· 330gr   Açúcar Refinado

· 450gr   Manteiga sem sal

· 50ml    Amaretto (Licor de Amêndoa)

· q/n Extrato de café

Preparo:

Bata os ovos e as gemas com 1/3 do açúcar. Com o restante do açúcar, faça uma Calda 118°C. Verta a caldas sobre a mistura de ovos batendo constantemente, obtendo um Patê a Bombe. Continue batendo até que a mistura atinja a temperatura ambiente e junte a manteiga em Ponto Pomada aos poucos.

É possível que durante o processo de incorporar a manteiga, a mistura fique líquida, neste caso, continue o processo e continue batendo até que forme um creme. Caso a mistura talhe, siga o processo indicado no começo do post.

Após formar uma emulsão perfeita, adicione o licor de amêndoas e o extrato de café*. Bata até incorporar à mistura.

*O extrato de café é obtido adicionando algumas gotas de água ao café, o bastante apenas para dissolvê-lo. Ele entra na receita apenas para dar coloração de castanha, mais do que sabor, evitando o uso de corantes o que pode ser utilizado por aqueles que não gostam do gosto de café.

___

Amarreto and Coffee Butter Cream

Ingredients:

· 165gr   Eggs

· 108gr   Egg Yolks

· 330gr   Caster Sugar

· 450gr   Unsalted Butter

· 50ml    Amaretto liqueur (Almond Liqueur)

· q/n Coffee extract

Preparation:

Beat the eggs and the egg yolks with 1/3 of the sugar. With the rest of the sugar, make a 118°C Syrup. Pour the syrup on the eggs mixture beating constantly, making a Patê à Bombe. Continue to beat until the mixture reach room temperature and add the butter in Pomade Point slowly.

It’s possible that during the process of incorporating butter, the mixture gets too liquid, in that case, continue the process and beat until fluffy. In case the mixture separate, follow the process indicated in the beginning of the post.

After a perfect emulsion is done, add the almond liqueur and add the coffee extract. Beat until incorporate into the mixture.

*The coffee extract is made with soluble coffee with just some drops of water, enough to dissolve and added to de recipe just to add colour more than taste of coffee, and also to avoid use of artificial colourings which can be used for the ones who doesn’t like coffee taste.

Calda de Açúcar / Sugar Syrup

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Técnicas / Techniques: Calda Entremets ou 1260° / Entremets Syrup or 1260°

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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Calda de açúcar
  • Francês/French: Sirop de Sucre
  • Inglês/English: Sugar Syrup
  • Alemão/German: Zuckersirup
  • Italiano/ Italian: Sciroppo di Zucchero
  • Espanhol/Spanish: Jarabe de Azúcar

-Fonte/ Fonts: Dicionário tradutor de gastronomia em seis línguas – Roberta Malta Saldanha

Calda de açúcar é uma solução de água e açúcar em proporções variáveis.

Em uma panela é adicionado água suficiente para umedecer o açúcar e levado ao fogo até que atinja o ponto desejado.

As denominações das caldas são determinadas pela relação consistência/temperatura. Segue abaixo uma tabela com as denominações:

A melhor maneira e a ideal é utilizando um termômetro, porém existem outras maneiras de saber os pontos da calda, mas nem vou comentar para evitar alguém comentando que quase perdeu o dedo brincando de enfiar a mão na calda, portanto, larga de ser murrinha e compre um termômetro. Com certa experiência é possível saber apenas verificando as formações das bolhas e consistência da calda.

Notas relevantes:

  • Compre um termômetro…
  • O açúcar tem uma característica de contaminação “semelhante” ao chocolate, podendo cristalizar o restante da preparação. Para evitar a cristalização da calda, após adicionar água ao açúcar, com a ajuda de um pincel de cozinha retire os cristais de açúcar que estiverem nas laterais do recipiente.
  • É preciso muito cuidado no manuseio de caldas de açúcar, uma vez que as temperaturas variam entrem 110 – 160°C, podendo causar queimaduras gravíssimas.
    • Ao adicionar as caldas em forma de fio espere até que as bolhas diminuam antes de adicionar ao preparo.

E isso aí povo! Fiquem com Deus e até o próximo post!

_______________________

Sugar syrup is a solution of water and sugar in varying proportions.

In a pan add sugar and water enough to moisten the sugar and heat until reach the desired point. The denominations of the syrup are determinate by the relation between consistency/temperature. Below is a table with the denominations:

The best way and ideal, is using a thermometer, put there’re other ways to know the point of the syrups, but I’m not gonna to comment to avoid commenting on someone who almost lost his finger playing stick his hand in the syrup, so GO buy a thermometer. With some experience is possible to know only verifying the bubbles and the syrup consistency.

Relevant notes:

  • Buy a thermometer…
  • The sugar has a characteristic of contamination “similar” to chocolate, may crystallize the rest of the syrup. To avoid crystallization of the solution, after adding water to sugar, with the help of a kitchen brush pull out the sugar crystals that are on the sides of the pan.
  • You have to be very careful to manage with sugar syrup, once the temperatures vary between 110-160°C, causing very serious burns.
  • When add syrups in Wire form, wait until the bubbles diminish before add to the preparation.

That’s all folks, God bless you all and see ya soon!

23 de junho de 2010

Creme Flan / Flan Cream

Arquivado em: Creme Flan / Flan Cream,Receitas / Recipes — Bruno Veloso @ 20:03
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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Flan
  • Francês/French: Flan
  • Inglês/English: Flan

Continuando o interminável post sobre Cremes, vos apresento o Flan! É simples assim, Flan! Mais simples que o nome é sua preparação, que consiste em um creme a base de ovos, creme de leite fresco mais aroma ou sabor, espessados em banho-maria ou Poche (85°C). É simples assim!

Beleuza creuza, estou com preguiça de me alongar em meio a este post, segue a receita:

Flan de manga e cardamomo

  • 240 ml Creme de leite fresco
  • 80gr     Polpa de manga
  • q/n Cardamomo
  • 75gr     Ovo
  • 60gr     Gema de ovo
  • 80gr     Açúcar refinado
  • 6gr       Gelatina

Preparação

Hidrate a gelatina com 30ml de água (5 vezes o peso da gelatina) e reserve. Em um Bowl junte o creme, a polpa de manga, os ovos e gemas, o açúcar e o cardamomo. Em banho-maria aqueça a mistura mexendo sempre até espessar. Agregar a gelatina previamente hidratada.

Notas

  • Ao misturar ovos e açúcar é preciso misturá-los o mais rápido possível. As proteínas dos ovos em contato com o açúcar coagulam, formando pequenos grumos que dão um mau aspecto á preparação.
  • Se for utilizar o cardamomo em pó agregar ao final da preparação. Caso utilize as vagens, utilize a lateral de uma faca e pressione as vagens para que se rompam, junte-as a mistura de creme e polpa de manga e coe ao final do preparo.

É isso aí, qualquer dúvida deixe um comentário.

Hasta la vista!

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Continuing the endless post about Creams I introduce the Flan! Yeah simple like that, Flan! Simpler than the name is the preparation which consists in a cream made by eggs and cream, plus aromas or flavours, thickened in water-bath or Poche (85°C). Yeah, simple like that!

All right, I’m quite lazy today to keep writing this post so follow the recipe and any doubts just leave a comment:

Mango and Cardamom Flan

  • 240 ml Cream
  • 80gr     Mango pulp
  • n/q Cardamom
  • 75gr     Egg
  • 60gr     Egg Yolk
  • 80gr     Caster Sugar
  • 6gr       Gelatin

Preparation

Hydrate the gelatin with 30ml of water (5 times the gelatin weight) and reserve. In a Bowl mix together the cream, mango pulp, eggs and egg yolks, sugar and cardamom. In water-bath heat the mixture stirring constantly until get thick. Add the gelatin previously hydrated.

Notes

  • When put together eggs and sugar, you need to stir as fast as possible. The eggs proteins begin to coagulate in contact with sugar, creating tiny lumps that give to your preparation a bad aspect.
  • Whether use cardamom powder, add it in the end of preparation. Whether use cardamom pods, use the side of a knife to smash the pods to tear them, add to the cream and mango mixture and strain in the end of preparation.

That’s all folks! Any doubts leave a comment!

Hasta la vista!

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