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15 de março de 2010

Ensaimada

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Técnica/Technique – Método Básico para Massa/Basic Method for Dough

Para saber mais sobre mim/To know more about me: www.brunoveloso.com.br

Pão típico Espanhol com sua origem na ilha de Mallorca ou Maiorca, daí o nome Ensaimada de Mallorca, é um produto que faz parte da cultura e da história da ilha tradicionalmente feito de forma artesanal.

A grande popularidade da ilha entre os turistas torna o produto ainda mais conhecido internacionalmente. Tem proteção como produto de designação geográfica específica em 1996.

Existem alguns tipos de ensaimada:

  • Ensaimada Mallorca: nome que se refere a não ter qualquer tipo de recheio.
  • Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: recheadas com cabelo de anjo.

Ambos os tipos, são opcionalmente polvilhados com açúcar impalpável.

Existem outras variantes, não directamente abrangidos pela Indicação Geográfica Protegida:

  • De Nata: recheadas com creme chantilly, bem típicas e que deve ser conservada sob refrigeração (para garantir que o creme se mantenha sob condições ideais).
  • De Crema: recheada com creme patissier.
  • De crema queimada: com creme patissier que se queima para dar um efeito caramelizado.
  • De sobrasada: feita com sobrasada (feita com carne de porco picada e condimentada com sal, páprica e outros temperos) de sabor adocicado e por muitas vezes acrescida de damascos. Esta variedade é muito típica e não há parte em Maiorca que falte.

Além das variedades criadas pelos Chefs Pasteleiros da ilha como recheios de: chocolate, creme chantilly e chocolate, dentre outros.

Podendo ser encontrada também na Argentina onde foi introduzida pelos imigrantes maiorquinos, embora mantenha o seu vínculo com a ensaimada tradicional, pode ser encontrada com alguns ingredientes diferentes como: anis e gergelim.

Receita: clique aqui.

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Typical Spanish bread with its origins on Mallorca Island, that’s way the name Ensaimada de Mallorca, is a product that is part of culture and history of the island traditionally done is artisanal.

The great popularity among the tourists of the island makes the product more internationally known. Has protection as a product of specific geographical designation in 1996.

There are some types of Ensaimada:

  • Ensaimada Mallorca: name that refers not to have any kind of filling.
  • Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: filled with the angel hair.
    Both types are optionally sprinkled with sugar.

Both can be sprinkled with snow sugar.

There are other variants, not directly covered by the Protected Geographical Indication:

  • De Nata: filled with chantilly cream, typical and must be kept under refrigeration (to ensure that the cream is kept under ideal conditions).
  • De Crema: stuffed with cream Patissier.
  • De Crema queimada: with cream Patissier that burning to a caramelized effect.
  • De sobrasada: made with sobrasada (minced pork and seasoned with salt, paprika and other seasonings) to taste sweet and often plus apricots. This variety is very typical and there isn’t that missing part in Mallorca, that doesn’t have it.

Besides the varieties created by pastry chefs of the island as fillings with: chocolate, chantilly cream and chocolate, among others.

Can be found also in Argentina where it was introduced by immigrants Mallorcan, though maintains its link with Ensaimada traditional, can be found with some different ingredients such as anise and sesame.

Recipe: Click here.

Ensaimada de Mallorca

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Está é uma receita de Indicação Geográfica Protegida, não encontrei nenhum nome referente em diferentes idiomas. Para saber mais veja a história da receita.

This recipe has specific geographical designation. I don’t find any referent name in different languages. To know more about, check the recipe history.

Para saber mais sobre a receita clique aqui./To know more about the recipe click here.

Ingredientes

Para a massa

  • Farinha de trigo 500gr
  • Açúcar refinado 75gr
  • Sal refinado 12gr
  • Ovo 2u
  • Fermento biológico fresco 30gr
  • Água 170 ml
  • Banha de porco refinada 30gr
  • Raspa de laranja* q/n*****

Banha para untar**

  • Banha de porco refinada 125gr
  • Açúcar impalpável 120gr
  • Raspas de laranja 2u
  • Manteiga sem sal 125gr

Recheio

ou

Decoração

Preparo

Banha para untar: Branquear todos os ingredientes.

Massa: Faça o método básico para massa com os ingredientes até obter uma massa lisa, sedosa e elástica. Faça bolas de 100gr ou 150gr*** cada. Unte com óleo e tampe com papel-filme. Deixe repousar por no mínimo 30 minutos, até que a massa tenha elasticidade suficiente para não se romper quando estirada.

Estire cada bolinha em forma de triângulo, sobre uma bancada enfarinhada, e unte com banha de porco****. Enrole em forma de cone, depois faça um espiral: aperte levemente a ponta do cone com o dedo sobre a forma untada com manteiga e enrole a massa formando um espiral. Deixe fermentar até que dobre de volume.

Asse a 170°C durante 10 minutos.

Finalização: Corte as ensaimadas ao meio e com ajuda de um saco de confeiteiro, recheie-as. Polvilhe com açúcar impalpável.

Dicas/Curiosidades:

* As raspas de laranja servem para diminuir o odor da banha que é muito forte, para melhor resultado, prepare e deixe na geladeira por 24 horas. Podendo ser utilizado também essência.

**A receita original leva 100% de banha, ou seja, substitui a manteiga por banha. A manteiga é acrescentada para amenizar o sabor forte da banha, que não é muito popular no Brasil.

***Total da massa (aproximado) 900gr. Ex: 6 bolas de 150gr ou 9 bolas de 100gr.

****Unte a massa com ajuda de um Corne, sempre no sentido do centro para as bordas.

*****q/n= Quantidade necessária

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Ingredients

For the dough

  • Bread flour 500gr
  • Granulated sugar 75gr
  • Table salt 12gr
  • Egg 2u
  • Fresh Yeast 30gr
  • Water  170 ml
  • Lard (butter from hog) 30gr
  • Grated orange zest*q/n******

Lard to grease**

  • Lard 125gr
  • Snow sugar 120gr*****
  • Grated orange zest 2u
  • Saltless sugar 125gr

Filling

or

To decorate

Procedure

Lard to grease: creaming all the ingredients.

Dough: Make the basic method for bread dough with the ingredients until gets a smooth, silk and elastic dough. Make balls of 100gr or 150gr*** each. Grease with oil and cover with plastic film. Let it stand for at least 30 minutes, until the dough has elasticity enough to don’t break when stretched.

Stretch each ball in a triangle form, on a bench sprinkled with flour, and grease with lard****. Wrap it like a cone, and then make a spiral: press slightly the cone tip with you finger on the sheet pan greased with butter and wrap the dough doing a spiral. Let it ferment until double in volume.

Bake in 170°C (330°F) for 10 minutes.

Finalization: Cut the ensaimada in half and with a pastry bag, fill them with the filling of your choice. Sprinkle with confectioner’s sugar.

Tips/Curiosities:

* The grated orange zest is used to reduce the lard smell wich is very strong, for best results, prepare and leave in the refrigerator for 24 hours. You can also use essence.

** The original recipe takes 100% of lard, in other words, butter is replaced for lard. Butter is added to soften the strong taste of lard, which is not very popular in Brazil.

*** Total weight (approximate) 900gr. ex: 6 balls of 150gr or 100gr of 9 balls.

**** Grease the dough with the help of a Corne, always towards the middle to the edges.

*****In Brazil I use açúcar impalpável, translating literally, impalpable sugar. The açúcar impalpável is a sugar that has 1 to 3 percent of corn flour. The substitute that I found for açúcar impalpável in English was confectioner’s sugar,  powdered sugar, icing sugar or snow sugar. See more in Ingredients.

******q/n = Quantity Necessary

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