Gastromaniac

7 de março de 2010

Merengue – Meringue

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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Merengue
  • Francês/French: Meringue
  • Inglês/English: Meringue
  • Alemão/ German: Schaummasse
  • Italiano/Italian: Meringa

Os merengues são preparações leves e arejadas, feitas a base de claras de ovo e açúcar. Mesmo que a relação varie, geralmente a quantidade de açúcar costuma ser o dobro da de claras e se mede em peso e em volume.

Exemplo:

Peso – 3 Claras = 105gr, precisam de 210gr de açúcar.

Volume – 1 xícara de claras precisam de 2 xícaras de açúcar.

Através do processo mecânico as proteínas são desnaturadas possibilitando que envolva o ar criando bolhas, em outras palavras, ao bater as claras, cada volta fecha uma multidão de bolhas de ar dentro da albumina das claras e o açúcar ajuda a dar resistência na rede de bolhas.

Ao ser levado para cocção no forno, o calor dilata as bolhas de ar inflando a preparação. Durante o processo, a albumina coalha por causa do calor e o merengue fica o seu volume definitivamente.

Ao fabricar um merengue é muito importante que se separe delicadamente a clara da gema, para que não haja vestígios de gema, e também utilizar utensílios que estejam totalmente desengordurados, pois a gordura atrapalha na formação das bolhas de ar.

Proporção:

1 Clara para 2 Açúcar = 1×2

Tipos de merengues Clássicos:

Merengues Especiais:

Os merengues especiais são outra variedade de merengue, preparações conseguidas a partir de claras batidas junto com açúcar, as quais levam outros ingredientes como: amêndoas, coco ralado, etc.

O Batido deve começar numa velocidade média, quando começar a espumar vai se acrescentando o açúcar refinado. Deve reservar-se um quarto do mesmo para o batido final.

Uma vez montadas as claras, aumenta-se a velocidade ao máximo e agrega-se o açúcar restante. Os secos são unidos separadamente e peneirados, se possível.

Unem-se às claras os ingredientes secos, com movimentos envolventes.

Tipos de merengues Especiais:

  • Succès
  • Progres
  • Japonais
  • Dacquoise

____________________________________________________

The meringues preparations are light and airy, made whit egg white and sugar. Even if the proportion varies, usually the amount of sugar is double of egg whites and is measured in weight or volume.


Example:
Weight – 3 Egg whites = 105gr, needs 210gr of sugar.
Volume – 1 cup of egg whites needs 2 cups of sugar.

Through the mechanical process the proteins are denatured enabling involves air bubbles that are created, in other words, when you beat the egg whites, each round closes a crowd of air bubbles in the albumin of egg white and sugar helps give strength in the network of bubbles.

When it taken to cooking in the oven, the heat expands the air bubbles make preparation inflate. During the process, the albumin is denatured because of the heat and the meringue gets the definitive volume.

When making a meringue is very important to gently separate the yolk from the white, so that no trace of yolk, and use tools that are fully degreased, because fat impairs the formation of air bubbles.

Proportion:

1 white egg needs 2 sugars = 1×2

Classic Types of Meringues:

Special Meringues:

The special meringues are another variety of meringue, made from egg whites and sugar, which leads other ingredients such as almonds, coconut, etc.

The Mixer should start whit medium speed, when starts to foam add the sugar. You should reserve a quarter of sugar for the final hit.
Once assembled the egg whites, increases to the maximum speed and adds up the remaining sugar. The dried are mixed separately and sieved, if possible.
Put together to the egg whites the dry ingredients with surrounding movements.

Special Meringues Types:

  • Succès
  • Progres
  • Japonais
  • Dacquoise

2 Comentários »

  1. […] Tudo sobre Gastronomia – All about Gastronomy « Fouet Merengue – Meringue […]

    Pingback por Montar – Mount « Gastromaniac — 7 de março de 2010 @ 16:15 | Responder

  2. […] Gastromaniac Tudo sobre Gastronomia – All about Gastronomy « Merengue – Meringue […]

    Pingback por Creme – Cream « Gastromaniac — 7 de março de 2010 @ 16:45 | Responder


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