Gastromaniac

10 de março de 2010

Creme de Confeiteiro / Pastry Cream

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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Creme de confeiteiro; Creme de pastelaria
  • Francês/French: Crème Pâtissière
  • Inglês/English: Pastry Cream
  • Alemão/ German: Konditorcreme; Vanillecreme
  • Italiano/Italian: Crema Pasticcera
  • Espanhol/Espanish: Crema Pastelera

O Creme de confeiteiro é vastamente usado na confeitaria como recheio de bolos e tortas, pães e diversas outras preparações.

É um creme Mãe, obtido a partir da mistura de leite, açúcar, ovos, amido e aromas, espessados pelo calor e depois esfriados antes da sua utilização. Substituindo o leite por água vira geléia de brilho.

O Creme de confeiteiro é de preparação delicada e seu risco bacteriológico é alto, os cuidados com as regras sanitárias de manuseio são de grande importância (para provar o creme não use os dedos, use uma colher limpa) e por tanto é recomendável fazê-lo diariamente e levado a refrigeração logo após sua preparação, tanto para o uso, quanto para armazenagem. Se ficarem restos da véspera, utilizá-los em preparações que devam ir para o forno: facturas, tortas ou folhados.

Este creme não pode ser congelado porque ao voltar à temperatura de consumo perde sua textura, fica com grumos e aquosa, porém todas as derivadas suportam o congelamento.

Existem também os pré-preparos do creme de confeiteiro, que são vendidos em pó. Algumas vantagens desse tipo de preparo são: a segurança, por ser industrializado; validade, valido por 7 dias dependendo do fabricante; rápido de preparar e normalmente suporta ser congelado, dependendo do fabricante. Por outro lado, a textura, sabor, brilho e cor, não se igualam ao tradicional.

Receita

Ingredientes

  • Leite                            500 ml
  • Açúcar refinado     125  gr
  • Gemas                         108 gr
  • Amido                           40 gr
  • Fava de baunilha      q/n

Preparo

Amornar o leite a fava de baunilha com metade do açúcar.

Em uma bowl bata as gemas com o restante do açúcar e junte o amido.

Acrescente a metade do leite morno à mistura de gemas e misture. Volte a mistura a outra metade do leite. Leve ao fogo mexendo sempre até que o creme engrosse e cozinhe o amido, mais ou menos 1 minuto depois que ferver.

*Importante:

O creme a ser feito depende do objetivo de quem está preparando, pois com essa mesma técnica é possível preparar creme para recheio que irá ao forno, creme que não irá ao forno, e até cremes mais baratos, mas claro, com qualidade inferior.

Creme de confeiteiro para confeitaria – Como os produtos de confeitaria são geralmente frios não é necessário que haja muita consistência, com isso utiliza-se a receita sem nenhuma alteração.

Creme de confeiteiro para panificação – Como os produtos de panificação geralmente são levados ao forno é preciso preparar um creme com mais consistência para isso:

  • Substituem-se as gemas por ovos inteiros, mantendo sempre a proporção, 3 gemas = 1 ovo. Substitui-se metade do amido por farinha.

Creme de confeiteiro barato – Para fazer um creme mais barato, substitui-se as gemas por ovos inteiros, e a fava de baunilha por essência. Ou podemos também comprar os creme industrializados.

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The Pastry Cream is widely used in confectionery as a filling for cakes, pies, breads and other preparations.

It is a Mother cream, obtained from the mixture of milk, sugar, eggs, starch and flavourings, thickened by heat and then cooled before use. Substituting milk for water turns to jelly of brightness to cover fruit pies giving a bright look .

The Pastry cream preparation is delicate and has a high bacteriological risk, the strict observance of all sanitation rules is essential when preparing pastry cream (do not put your fingers in the cream, and do not taste it except with a clean spoon) and so it is recommended to make it daily, and taken to cooling after it done, both for use and storage. If staying overnight remains, use in preparations that goes to the oven after: breads, pies and puff pastry.

This cream can’t be frozen because when bring back to temperature of consumption it loses texture, it gets lumps and aqueous, but all derivates can be frozen.

There is also pre-prepared pastry cream, which are sold in powder form. Some advantages of this type of preparation are: safety, to be industrialized; validity, valid for 7 days depending on the manufacture;, usually quick to prepare and support be frozen, depending on the manufacturer. Moreover, the texture, flavour, colour and brightness is not equal to traditional.

Recipe

Ingredients

  • Milk                               500 ml
  • Granulated sugar   125 gr
  • Egg Yolk                     108 gr
  • Cornstarch                  40 gr
  • Vanilla Bean                 q/n

Preparation

Warm the milk with the vanilla bean in half the sugar.

In a bowl beat the egg yolks with remaining sugar and add the starch.

Add half warm milk mixture to the yolks mixture and mix. Return the mixture to the other half of the milk. Take to heal always stirring until the cream thicken and cook the cornstarch, more or less than 1 minute after boiling.

* Important:

The cream to be done depends on the purpose of which is preparing, as with this technique is possible to prepare cream filling that will go to the oven, cream that will not go to the oven, even cheaper creams, but of course, with lower quality.

Pastry Cream for Confectionery – The creams for confectionery are usually used in cold, so it isn’t necessary to have great consistency. That way, use the recipe without any changes.

Pastry Cream for Bakery – As bakery products are usually brought to the oven, it is necessary to prepare a cream with more consistency, to do this:

* Replaces up the yolks per whole eggs, while maintaining the ratio, 3 eggs yolk = 1 whole egg . Replaces up half of the cornstarch per pastry flour.

Cheaper Pastry Cream – To make a cream cheaper, replaces up the egg yolk per whole eggs, and vanilla bean per essence. Or you can buy the industrialized cream.

10 Comentários »

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