Gastromaniac

10 de março de 2010

Merengue Italiano / Italian Meringue

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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Merengue Italiano
  • Francês/French: Meringue Italienne
  • Inglês/English: Italian Meringue
  • Alemão/ German: Italienisch Meringe
  • Italiano/Italian: Italiano Meringa
  • Espanhol/Spanish: Merengue Italiano

É uma preparação que mescla as técnicas de fabricação dos merengues Suíço e Francês, com uma variante na receita, que é a água que entra na receita pra junto com o açúcar para formar uma calda que será vertida sobre a mistura de claras e açúcar.

Pelo calor do açúcar, as claras são cozidas e coalham imediatamente. Isto permite obter um merengue cozido e apto do ponto de vista bacteriológico.

O açúcar calda pode ser utilizado entre 117°C e 125°C dependendo do grau de densidade que necessitamos para o merengue, ou segundo a umidade do ambiente (maior umidade, maior temperatura do açúcar).

Receita:

Preparo:

Faça uma calda a 120°com parte do açúcar e a água. Com o restante do açúcar bata as claras até conseguir uma consistência boa, não muito firme. Deixe a calda esfriar um pouco e junte em fio sobre as claras. Continue batendo até que a mistura amorne e fique consistente, no ponto de espuma de barbear, vide foto.

Dica:

  • Utilize um termômetro para medir a temperatura da calda.
  • A calda deve ser incorporada em forma de fio fino às claras, sem deixar de bater.
  • Acrescente ao seu preparo uma pitada de Cremor de Tártaro, isso fará com que seu batido ganhe mais consistência, volume, tolerância ao calor, brilho e alvura.
  • O merengue Italiano pode ser congelado para uso posterior. Nesse caso, devemos utilizar a calda a 125°C. “Nunca testei, não posso garantir que funcione”.

Utilização:

O merengue Italiano é o mais utilizado na confeitaria, é ideal para gratinar em cobertura de bolos e tortas, para decoração com saco de confeiteiro e para dar leveza aos cremes (Chiboust, mousses, etc.).

_________________________________________________________

This technique is a union of the others meringues, the French and the Swiss, whit a variant in the recipe, the water that is use to make a sugar syrup that will be use to cock the mixture of egg whites and sugar.

The heat sugar will cock the egg whites and they are denatured immediately. This technique gives a baked and able from a bacteriological standpoint.

The sugar syrup can be used between 117 ° C and 125 ° C depending on the degree of density that we need for the meringue, or according to the humidity of the environment (higher humidity, higher temperature of the sugar).

Recipe:

Preparation:

Make a 120°C syrup with part of sugar and water. With the remaining sugar mix the remaining sugar with the egg whites until you gets a good consistency, not too firm. Let the syrup warm a little and thread through the egg whites mixture. Keep mixing until the mixture gets warm and consistent, at point of shaving foam, see photo.

Tip:

  • Use a thermometer to measure the temperature of the syrup.
  • The syrup should be incorporated in the egg whites in the form of thin thread, while beating.
  • Add to your preparation a pinch of Cream of Tartare, it will make your whip gets more consistency, volume, tolerance to heat, brightness and whiteness.
  • The Italian meringue can be frozen for later use. In this case, we use the syrup to 125 ° C. “Never tried, can not guarantee that works.”

Application:

The Italian meringue is the most used in confectionery, ideal for grating, to cover cakes and pies, for decorating using the pastry bag and let the creams (Chiboust, mousse, etc.) lightness.

6 Comentários »

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