Gastromaniac

11 de março de 2010

Cremor Tártaro / Cream of Tartar

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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Cremor Tártaro
  • Francês/French: Crème de Tartre
  • Inglês/English: Cream of Tartar
  • Alemão/ German: Weinstein
  • Italiano/Italian: Cremor Tartaro
  • Espanhol/Spanish: Cremor Tártaro

O cremor de tártaro, é um sal isento de sódio bastante utilizado na cozinha, principalmente em confeitarias e padarias.

O cremor tártaro é conhecido quimicamente por bitartarato de potássio ou hidrogeno tartarato de potássio, sei que não nos interessa muito, mas sua fórmula é: C4H5O6k.

Esse ingrediente é um subproduto da fabricação do vinho. O vinho é rico em tartarato ácido de potássio, um sal que se forma pela reação do ácido tartárico e do potássio presentes na uva. Esse sal é insolúvel à baixa temperatura, o que provoca a formação de cristais. Isso ocorre, por exemplo, quando se coloca o vinho no refrigerador, e também podem ser observados em sucos de uva muito concentrados.

Obtido a partir do tártaro bruto (argol) que é uma substância derivada da elaboração de vinhos e sucos de uva concentrados. Sua produção se dá através de uma reação química que purifica o bitartarato de potássio contido no tartarato bruto.

Aplicação em alimentos:

  • Utilizado como fermento químico em produtos de panificação.
  • Retarda a cristalização de caldas de açúcares e atua também como secante para balas, pirulitos e suspiros.
  • Estabilizar claras de ovos, aumentando sua tolerância ao calor e seu volume;
  • Prevenir que xaropes de açúcar cristalizem;
  • Reduz a descoloração de hortaliças em que passem por cozimento em água fervente;
  • Em frequente combinação com bicarbonato de sódio (o qual necessita um ingrediente ácido para ativar-se) em formulações de “fermento químico”;
  • Comumente usado em combinação com cloreto de potássio em substitutos de sal isentos de sódio.

Características e Apresentação:

  • Cristais levemente opacos ou pó cristalino esbranquiçado com sabor levemente ácido.

Curiosidades:

  • Torna-se roxo ao ser colocado sobre chama direta devido à presença do potássio.
  • Aplicado na industria metalúrgica para limpeza de metais.
  • Segundo a Dr. Janet Starr Hull, cremor de tártaro é uma barata ajuda para aqueles que queiram para de fumar, pois segundo ela, repõe o potássio que é roubado do sistema cardiovascular e regula o PH do corpo, que normalmente fica muito ácido quando as toxinas do cigarro estão presentes. (www.janethull.com).

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The cream of tartar is a sodium-free salt widely used in cooking, especially in patisseries and bakeries.

Chemically known as potassium bitartrate or potassium hydrogen tartrate, I know that this isn’t much interesting to us, but its formula is: C4H5O6k.

This ingredient is a byproduct from the manufacture of wine. The wine is rich in potassium hydrogen tartrate, salt that is formed by reaction of tartaric acid and potassium present in the grape. This salt is insoluble in low temperature, which causes the formation of crystals. This occurs, for example, when you put the wine in the refrigerator, and can also be observed in highly concentrated grape juices.

Obtained from raw tartar (argol) which is a substance derived from the elaboration of wines and concentrate grape juice. Its production occurs through a chemical reaction that purifies the bitartrate of potassium restrained in the raw tartrate.

Application in food:

  • Used as a chemical yeast in bakery products,
  • Delays the crystallization of sugar syrup and also acts as a drier for bullets, lollipops and sighs;
  • Stabilizing egg whites, increasing their heat tolerance and volume;
  • Preventing sugar syrups from crystallizing;
  • Reducing discoloration of cooked vegetables;
  • Combining with baking soda to add acid that activates baking powder;
  • Commonly used in combination with potassium chloride to substitute salt free of sodium.

Features and Presentation:

  • Crystal slightly opaque or whitish crystalline powder with slightly acid flavor.

Curiosities

  • When placed over a flame, the flame turns purple, indicating the presence of potassium.
  • Applied in the metallurgical industry for cleaning metals.
  • According to Dr. Janet Starr Hull, the cream of tartar is a cheap hint to help those who want to quit smoking, according to her, restores the potassium that is robbed of the cardiovascular system and regulates the pH of the body, which is usually very acid when the cigarette toxins are present. (www.janethull.com).
  • Applied in metallurgical industry for cleaning metals.

1 Comentário »

  1. […] Ingredientes/Ingredients – Cremor de Tártaro/Cremor of Tartar […]

    Pingback por Merengue Italiano / Italian Meringue « Gastromaniac — 11 de março de 2010 @ 15:42 | Responder


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