Gastromaniac

15 de março de 2010

Método Básico para Massas / Basic Method for Dough

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Para saber mais acesse: www.brunoveloso.com.br


O método básico para pães é quase sempre o mesmo para todos os tipos de massas, com algumas exceções.

Primeiramente são misturados todos os ingredientes secos em um bowl: farinha, aditivo, farinha de malte, fermento biológico seco, etc.

Em seguida os úmidos ou líquidos em outro recipiente: fermento biológico fresco, ovos, óleo, etc.

Para finalizar são sempre colocados os líquidos nos secos, e misturados até forma uma massa lisa e homogênea.

Detalhes importantes:

Caso esteja utilizando manteiga ou qualquer outro tipo de gordura, não misture junto com os líquidos, pois ela envolverá as leveduras (fermento biológico) criando uma espécie de cápsula dificultando a fermentação. Faça o processo normal, quando começar a formar uma massa, agregue a gordura pouco a pouco.

Fermento biológico: Há dois tipos de fermento biológico, o seco e o fresco. Ambos podem ser utilizados em qualquer preparação, seguindo a regra básica de conversão: o poder de fermentação do seco é 3 vezes maior que a do fresco, ou seja, cada grama do fermento seco é convertido por 3 gramas do fermento fresco.

Outro fator importante é que o sal mata o fermento, nunca podendo ser colocado em contato direto. Caso esteja utilizando o fermento fresco, dilua nos líquidos, e coloque o sal nos secos. Se estiver usando o fermento seco, há duas maneiras, ou dilua como o fermento fresco, colocando o sal nos secos, ou misture junto com os secos, lembrando então de diluir o sal nos líquidos.

Veja mais na categoria Ingredientes – Fermentos

Você pode preparar a massa utilizando tanto uma batedeira como de forma manual.

Batedeira: no bowl da batedeira misture os secos e em outro os líquidos, bata com o gancho até formar grumos e acrescente a gordura pouco a pouco.

Manualmente: em um bowl misture todos os secos e faça um buraco no meio, ou faça o mesmo processo em uma bancada, acrescente os líquidos e com as mãos misture com os secos. Quando começar a formar uma massa acrescente a gordura pouco a pouco.

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The basic method for bread is almost the same for all types of dough, with some exceptions.

First are mixed all dry ingredients in a bowl: flour, bakery additive, malt flour, dry yeast powder, etc.

Then the humid or liquid in another container: fresh yeast, eggs, oil, etc.

Finally the liquid is always placed in the dry and mix to a smooth and homogeneous dough.

Important details:


If you are using butter or other fat, don’t mix with the liquid, because it involves the yeast creating a sort of capsule that makes the fermentation harder. Make the normal steps, when start making a dough, add the fat little by little.

Organic yeast: There are two types of organic yeast, dry and fresh. Both can be used in any preparation, following the basic rule of conversion: the power of dry yeast is 3 times higher than fresh yeast, in other words, each gram of dry yeast is converted to 3 grams of fresh yeast.

Another important factor is that the salt kills the yeast, it could never be placed in direct contact. If you are using the fresh yeast, dilute it in the liquid and place the salt in the dry mix. If you are using the dry yeast, there are two ways, or dilute the yeast in the liquids and place the salt in the dry mix, or place the yeast in the dry mix and dilute the salt into the liquids.

See more in category Ingredients – Yeast

You can prepare the dough using both a mixer or manually.


Mixer: In the mixer bowl, mix the dry and in another bowl the liquids, with the
dough hook mix until form lumps, and then add the fat little by little.


Manually: In a bowl, mix all dry and make a hole in the middle, or make the same in a bench, add the liquid and with your hand mix the dry. When start to form a dough, add the fat little by little.

1 Comentário »

  1. […] Técnica/Technique – Método Básico para Massa/Basic Method for Dough […]

    Pingback por Ensaimada de Mallorca « Gastromaniac — 15 de março de 2010 @ 16:32 | Responder


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