Gastromaniac

20 de março de 2010

Tempera do Chocolate / Chocolate Tempering

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Para saber mais sobre mim/To know more about me: www.brunoveloso.com.br

Para se trabalhar o chocolate muitas vezes é preciso temperá-lo. Esse processo é o que proporciona ao chocolate as características:

  • Brilho;
  • Resistência a temperatura ambiente;
  • Estrutura rígida que estala ao ser quebrado;
  • Retraí-se ao esfriar, facilitando na hora de desenformar;
  • Conservar essas características por muito tempo.

O responsável pela tempera do chocolate são os cristais da manteiga de cacau, contidas no chocolate.  A manteiga de cacau como muitas outras gorduras e substâncias, pode cristalizar em diferentes formas na sua passagem do estado líquido para o sólido, dando lugar a arranjos com distintas propriedades.

A manteiga de cacau da origem a cinco diferentes cristais com distintos pontos de fusão, são eles:

  • Os α1, α2, α3, α4 que se fundem entre os 17ᵒC e os 28ᵒC. Enquanto que o β derrete ao redor dos 34ᵒC.

O cristal β é o mais estável de todos e o que proporciona o chocolate suas melhores características.

Chocolate mal temperado

  • Manchas cinza na superfície;
  • Estrutura porosa;
    • Causados pela liberação de calor que derrete uma pequena quantidade de manteiga de cacau que logo migra para o chocolate, durante a transformação das diferentes formas para a forma cristalina β.
    • Opaco;
    • Veias de cores;
    • Flexível;
    • Derreter-se-á a temperatura ambiente.

A tempera do chocolate é um processo que ocorre por contágio entre os cristais contidos em suas diferentes formas. Ao redor de um cristal, o resto das partículas vai se distribuindo e formando mais cristais idênticos ao primeiro:

O objetivo então é fazer com que os cristais β contagiem o resto da manteiga de cacau de forma que ao esfriar a peça, não se formem outros cristais.

Os cristais β começam a desaparecer a partir dos 32ᵒC. Os demais cristais deixam de existir entre os 28ᵒC e os 32ᵒC.

Tempera:

Existem duas formas de temperar o chocolate:

  • Semeado:

No caso do semeado, esfriamos o chocolate fundido a 45°C até os 32ᵒC, agregando chocolate finamente picado que contagiará seus cristais.

Em geral, agrega-se o chocolate picado na proporção de 1/3 do peso do chocolate fundido, e é necessário tomar cuidado para que não fiquem pedaços de chocolate sem derreter.

Outra maneira é agregar um grande pedaço de chocolate ao chocolate fundido, que é retirado quando o chocolate atinge a tempera.

Por semeado utiliza-se uma propriedade da estrutura dos cristais que tende a ser “contagiosa”. É por isso que ao agregarmos a um chocolate fundido, carente de cristais β, pedaços de chocolate temperado, ou seja, com cristais β, a estrutura cristalina do chocolate temperado induzirá a manteiga de cacau do chocolate fundido a organizar-se nos mesmos cristais. É por isso que dizemos que “semeamos” cristais.

  • Tableado

Esse método consiste em agitar o chocolate ajudando assim a dispersar os cristais que se formam espontaneamente, formando núcleos de contágio que novamente são dispersos ao agitar o chocolate criando novos núcleos de contágio. Assim, conseguimos multiplicar os cristais e asseguramos uma cristalização homogênea de toda a massa do chocolate.

Para a formação correta de cristais devemos baixar a temperatura do chocolate fundido, colocando em contato com uma superfície fria (uma bancada, ou um banho-maria inverso), enquanto agitamos intensamente para ter uma cristalização homogênea e numerosa.

Para um chocolate meio-amargo devemos atingir a temperatura de 28ᵒC. Nesse momento já se geraram os primeiros cristais e começaram a multiplicar-se, deixando o chocolate mais espesso, por isso reaquecemos novamente o chocolate aos 32ᵒC. Uma das razões para o reaquecimento é que a essa temperatura o chocolate está demasiadamente espesso para que se possa trabalhar corretamente, mas, sobretudo deixar a estrutura cristalina ainda mais estável.  Devemos tomar cuidado, porém para não ultrapassarmos os 32ᵒC, pois como já foi dito, após essa temperatura os cristais β começam a desaparecer.

Ambos os métodos não são simples, e requerem prática e um controle rigoroso da temperatura, que além de tudo varia de chocolate para chocolate (meio-amargo, branco, ao leite).

Abaixo segue a tabela resumida para temperar os diferentes tipos de chocolate, que na realidade é apenas indicativa, uma vez que cada tipo de chocolate tem sua própria curva de cristalização.

Resumo dos métodos:

  • 2° Método – Banho Maria invertido:
    • Pique o chocolate e coloque-os em um bowl. Derreta até atingir os 45°C no microondas ou banho Maria, com cuidado para não ultrapassar a temperatura ou queimará o chocolate e perderá qualidade no preparo. Após derreter o chocolate a 45°C, coloque o bowl sobre outro bowl maior com gelo e mexa constantemente para que o declínio seja o mais homogêneo possível. Quando atingir a temperatura de 29°C, retire do gelo e reaqueça o chocolate até atingir 32°C.
  • 3° Método – Tableado:
    • Derreta o chocolate até atingir os 45°C. Em uma bancada de mármore, despeje 2/3 ou 80% da massa e trabalhe com uma espátula até atingir os 29°C. Retorne-a para o restante da massa mexendo vigorosamente até atingir os 32°C.
  • 4° Método – Semeado:
    • Pique o chocolate, separe 1/3 e os outros 2/3 derreta até atingir os 45°C. Aos poucos adicione os 1/3 do chocolate picado mexendo vigorosamente para que não sobrem grãos de chocolate não derretidos. Se após adicionar o chocolate toda mistura não estiver a 29°C, coloque-a sobre um bowl com água fria e mexa até atingir os 29°C com cuidado para não ultrapassar essa temperatura. Após atingir os 29°C, re-aqueça a mistura até atingir os 32°C.

Observações importantes:

– Respeite sempre a temperatura, uma vez que se ultrapassa a temperatura é necessário reaquecer o chocolate aos 45°C e reiniciar todo o processo, seja ele qual for.

– Para manter a qualidade do processo, ao aquecer o chocolate evite ultrapassar os 50°C nos chocolates amargo e ao leite e 45°C no chocolate branco, pois após essa temperatura o chocolate começa a “queimar” e perder as características ideais para tempera. Esse processo de “queima” é mais perceptível no chocolate branco, que começa a caramelizar nas bordas e fundo do bowl.

O Chocolate temperado deve ser conservado a 15°C e 20°C, a umidade inferior a 60%.

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Tempering the chocolate

To work with chocolate sometimes you need to temper it. This process is what gives the chocolate the characteristics above:

  • Brightness;
  • Resistance to temperature;
  • Rigid structure that pops when it`s broken;
  • Shrinks when gets cold, making the unmold easier;
  • Keep these characteristics for a long time.

The responsible for the chocolate tempering are the cocoa butter crystals, present in the chocolate. The cocoa butter like other fats and substances can crystallize in different forms in its passage through liquid to solid state, giving arranges with districts properties.

The cocoa butter give origin to five different crystals with districts fusion points, they are:

  • The α1, α2, α3, α4 which merging between 17ᵒC and 28ᵒC. While the β melt around 34ᵒC.

The β crystal is the most stable, and gives the chocolate the Best characteristics.

Bad temper chocolate

  • Gray blemishes on the surface;
  • Porous structure;
    • Caused by the liberation of heat which melt a little part of cocoa butter that quickly migrates to chocolate, during the different transforming forms for the β crystalline form.
    • Opaque;
    • Color veins;
    • Flexible;
    • Melt in ambience temperature.

The chocolate tempering is a process that occurs by contagion between the crystals contained in its various forms. Around a crystal, the other particles are distributed forming more identical crystals like the first one:

The goal then is to make the crystals βinfect” the rest of cocoa butter in a way that when the piece is cooled, the other crystals aren’t formed.

The β crystals begin to disappear from 32°C. Other crystals disappear between 28ᵒC and 32°C.

Temper:

There are two ways to temper the chocolate:

  • Seed method:

In this case, we cool the chocolate melted in 45°C until 32°C, “seeding” finely chopped chocolate, that infect their crystals.

Generally, chopped chocolate are added in the proportion of 1/3 of the melted chocolate weight, and is necessary to take care to not let pieces of chocolate without melt.

Other way is adding a big piece of chocolate in the melted chocolate, which is taken off when the chocolate reaches the temper.

  • Tabling method:

This method consists in stir the chocolate thus helping to disperse the crystals that forms spontaneously, creating contagion nucleus which are dispersed when stir the chocolate, creating new contagion nucleus. So, we could multiply the crystals and ensure a homogeneous crystallization of the whole chocolate mass.

To have a correctly crystals form we should low the melted chocolate temperature, putting in contact to a cold surface (bench, or inverse water bath*), while we intensely stir to have a homogeneous and numerously crystallization.  (*I search for some related term in English but I couldn`t find, so I tried to make a similar translate from Portuguese term. Click on the term to see the glossary).

For a dark chocolate we should reach the temperature of 28°C. At that point has already generated the first crystals and they begin to multiply, letting the chocolate thicker, that why we reheat again the chocolate to 32°C. One of the reasons to reheat is that in this temperature the chocolate is overmuch thicker to be able to work correctly, but, above all leave the crystal structure even more stable. We should take care, to not overcome the 32°C, or like I said, after this temperature the β crystals begin to disappear.

Both method aren’t simple and require practice and a rigid temperature control, and besides that varies from chocolate to chocolate (dark, white, milk).

Beneath is a summary of the different types of chocolate temper, which is just indicative, once each chocolate type has their own crystallization curve.

Summary of Methods:

  • 1° Method – Inverse Water Bath:
    • Chop the chocolate and put into a bowl. Melt until reach 45°C using a microwave or water bath, carefully to not exceed the temperature or chocolate starts to burn and you will lose quality in the process. After melt to 45°C, put the bowl with chocolate above a bowl with ice and stir vigorously to decline be the most homogeneous as possible. When reach 29°C, remove it from de ice and reheat until reach 32°C.
  • 2° Method – Tabling:
    • Melt the chocolate until reach 45°C. On a marble bench, pour 2/3 or 80% of the mass and work it with a spatula until reach 29°C and return it to the rest of the mass stirring vigorously until reach 32°C.
  • 3° Method – Seed:
    • Chop the chocolate. Reserve 1/3 and melt the other 2/3 until reach 45°C. Little by little, add the reserved chocolate to the melted stirring vigorously to avoid let unmelted chocolates. Whether you add the chopped chocolate and the mass not reach 29°C, put the bowl above a bowl with cold water stirring until reach 29°C, carefully to not exceed the temperature. After reach 29°C, reheat the mixture until reach 32°C.

Important notes:

–          Always respect the temperature, as once exceeded, you have to reheat the chocolate to 45°C and restart the whole process, whatever the method you chose.

To keep the process quality, when heat the chocolate, avoid exceed 50°C in dark and milk chocolates, and 45°C in white chocolate. After those temperatures the chocolate begins to “burn” losing their temper ideal characteristics. This “burn” process is more perceptible in white chocolate that begins to caramelize in the bowl edges and bottom.

At least, tempered chocolate must be stored between 15°C and 20°C, at lower than 60% of humidity.

1 Comentário »

  1. […] açúcar tem uma característica de contaminação “semelhante” ao chocolate, podendo cristalizar o restante da preparação. Para evitar a cristalização da calda, após […]

    Pingback por Calda de Açúcar / Sugar Syrup « Gastromaniac — 27 de junho de 2010 @ 1:16 | Responder


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