Gastromaniac

24 de março de 2010

Açúcar Invertido / Invert Sugar

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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Açúcar Invertido
  • Francês/French: Sucre Invert
  • Inglês/English: Invert Sugar; Inverted Sugar Syrup
  • Espanhol/Spanish: Azúcar Invertido
  • Alemão/German: Invertzucker
  • Italiano/Italian: Zucchero Invertido; Saccarosio

O açúcar invertido é um ingrediente utilizado pela indústria alimentícia e consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose. É usado principalmente na fabricação de rebuçados/balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.

Além de conferir textura adequada aos produtos em que é utilizado como matéria prima, o açúcar invertido também auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada Reação de Maillard ou escurecimento não enzimático.

A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. A fórmula da reação química é a seguinte:

C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose).

O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise: originalmente, um raio de de luz polarizada que incide sobre a sacarose é desviado para a direita, ou seja, a sacarose é uma molécula dextrógira (D, +). Após o processamento de inversão, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes têm a propriedade conjunta de desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levógiro.

Uma substância natural com características semelhantes ao açúcar invertido industrialmente produzido é o mel de abelha. As abelhas secretam a enzima invertase, que transforma grande parte da sacarose contida no néctar proveniente dos vegetais em glicose e frutose.

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The invert sugar is an ingredient used by food industry and consists in syrup chemically produced from regular sugar, sucrose. Manly used on the manufacturing of candies, sweets and ice creams, to prevent sugar crystals and give the final product an unpleasant Sandy consistency.

Besides to giving an appropriated texture to products which is used as raw material, the invert sugar can also helps in the formation of color and aroma, through the Maillard Reaction or non-enzymatic darkening.

The inversion of sugar causes a breakdown of sucrose into two sugars that make up your molecule: glucose and fructose. The formula of the chemical reaction is as follow:

C12H22O11 (sucrose) + H2O (water) = C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose).

The term invert comes from a physical characteristic of sucrose, which changes during the process of hydrolyze: originally, a polarized light ray that focuses on sucrose is diverted to the right, in other words, sucrose is an isomer (D, +). After the processing of invert, the glucose (D, +) and the fructose (L,-) resultant have a joint property to deviate the light to the left; in other words, the invert sugar is levorotatory.

A natural substance with similar invert sugar characteristics is the bee honey. Bees secretes invertase enzyme, which turns much of the sucrose contained in the nectar from vegetables in glucose and fructose.

1 Comentário »

  1. […] prepare truffles or coverings, I recommend add invert sugar, to conserve the humidity increasing the product quality. The invert sugar […]

    Pingback por Ganache de Chocolate / Chocolate Ganache « Gastromaniac — 25 de março de 2010 @ 18:58 | Responder


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