Gastromaniac

25 de março de 2010

Ganache de Chocolate / Chocolate Ganache

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Ingredientes/Products – Ganache

Para Saber mais sobre mim/To know more about me: www.brunoveloso.com.br

Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Ganache
  • Francês/French: Ganache
  • Inglês/English: Ganache
  • Alemão/ German: Ganache
  • Italiano/Italian: Ganache
  • Espanhol/Spanish: Ganache

Como já cite no post: Ganache na categoria ingredientes, o creme ganache tradicional é feito com partes iguais de chocolate amargo e creme de leite fresco.

Porém, existem variações da receita base com adição de manteiga, leite, glucose, aromas e sabores.

O creme ganache pode ser utilizado como base de trufas, bombom de corte e sabor, molhos, coberturas e recheios. Abaixo segue um quadro com as proporções necessárias para cada preparação:

Ganache Tradicional

Ingredientes:

250g Chocolate meio-amargo

250g Creme de leite fresco

Preparo:

Pique o chocolate finamente, sem deixar grumos muito grandes, reserve-os em um bowl. Leve o creme de leite ao fogo, assim que levantar fervura retire-o e derrame sobre o chocolate. Aguarde 1 minuto antes de mexer! Após um minuto mexa com um fouet começando do centro do bowl até que o chocolate comece a se unir ao creme. Aguarde mais uns 30 segundos e repita a operação mais duas ou três vezes até que a mistura esteja homogênea, lisa e brilhosa.

Utilize ainda quente ou leve-o a geladeira se quiser que o creme fique mais consistente.

Técnica:

Ao adicionar o creme de leite quente ao chocolate, o creme começa a transmitir o calor para o restante do chocolate. Esperamos um minuto antes de mexer pela primeira vez e 30 segundos a cada mexida, para que a temperatura do creme seja distribuída o mais uniforme possível, pois como os dois produtos têm uma alta quantidade de gordura, os compostos podem se separar, resultando em uma ganache arenosa.

Uma ganache ideal deve ser homogênea, lisa e brilhosa.

Observações:

– No Brasil o teor de gordura do creme de leite é menor, por volta dos 30%-35%. Com isso ao preparar trufas recomendo adicionar manteiga ou dobrar a quantidade de chocolate.

Em outros países a quantidade de gordura no creme de leite é por volta dos 40%-45%.

– Ao preparar trufa ou cobertura, recomendo acrescentar o açúcar invertido, para conservar a umidade aumentando a qualidade do produto. O açúcar invertido pode ser substituído pela glucose ou pelo mel de abelha, eu recomendo a glucose, pois o mel é muito doce e pode desequilibrar o sabor da receita.  Saiba mais clicando no link  açúcar invertido ou na categoria Ingredientes/Products-Açúcar Invertido/Invert Sugar.

As I quote in the post: Ganache, in products category, the traditional ganache cream is made with equal parts of cream and dark chocolate.

Thus, there are variations of the base recipe, adding butter, milk, glucose, flavors and aromas.

Ganache cream can be used as truffles base, cut-bonbons and flavored bonbons, sauces, covering and filling. Follow the table showing the proportion necessary for each preparation:

Traditional Ganache

Ingredients:

250g Dark Chocolate

250g Cream

Preparation:

Finely chop the chocolate, without let large pieces, reserve in a bowl. Put the cream to boil. When starts to boil, remove and pour over the chocolate. Wait 1 minute before stir! After one minute, stir using a fouet starting from the middle of the bowl until the chocolate and the cream begin to unite. Wait more 30 seconds, and repeat the operation two or three more times until the mixture gets homogeneous, smooth and bright.  Can be used hot or put in the fridge whether you want a more consistent cream.

Technique:

When you add hot cream over chocolate, the cream begins to transmit heat to the rest of the chocolate. We wait a minute before the first stir and 30 seconds between each stir to let the cream temperature be distributed as uniformly as possible, because both products have a high quantity of fat and the compounds can be separate, resulting in a ganache with sandy texture.

An ideal ganache must be homogeneous, smooth and bright.

Notes:

-When prepare truffles or coverings, I recommend add invert sugar, to conserve the humidity increasing the product quality. The invert sugar can be substituted for glucose or bee honey. I recommend glucose, because bee honey is too sweet and can upset the recipe balance. Check more, click on invert sugar or go to Ingredientes/Products-Açúcar Invertido/Invert Sugar.

4 Comentários »

  1. Gostaria que mais sites tivessem esse tipo de informação, é sabido que não basta reproduzir uma receita, há que se ter compreensão no processo de elaboração da mesma, para obter um resultado satisfatório. Este tipo de informação vale mais do que a própria receita, eu sempre fiz ganache , hoje experimentei uma nova receita contendo mais gordura e ficou exatamente arenosa.
    Conhecimento, técnica e exercício fazem um bom cozinheiro.

    Comentário por Maria Rita — 11 de fevereiro de 2012 @ 4:29 | Responder

  2. QUAL A QUANTIDADE DE AÇÚCAR INVERTIDO QUE DEVE SER USADA NESSA RECEITA?

    Comentário por Priscila — 28 de maio de 2013 @ 3:59 | Responder


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