Gastromaniac

23 de abril de 2010

Tabela de equivalências – Equivalence Schedule

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Para saber mais sobre mim/To know more about me: www.brunoveloso.com.br

Hey focas (folks),

Ontem no trabalho, o Chef me vem com uma receita de Pão de Banana (Banana Bread) para fazer para um evento no Resort, até aí géleinha. O problema é que: primeiro, para mim “bread” (pão) é um produto elaborado com farinha que sofre fermentação por meio do fermento biológico, o que não condizia com a receita; segundo e o motivo do post, as medidas eram por table spoon (tbsp) ou colher de sopa, tea spoon (tsp) ou colher de chá, etc. Falarei mais sobre essas nomenclaturas em inglês depois, a questão é:

Porque cacildas o povo ainda usa essas medidas? Vou apresentar um aparelhinho muito batuta usado desde o tempo do Ronco: a balança! Aparelho usado para medir a massa de um corpo e seu valor aproximado em peso, que para quem não sabe massa é diferente de peso, que é igual à massa multiplicada da aceleração da gravidade, mas não vem ao caso.

Você pode discordar dizendo: “e se eu estiver na casa da minha bisavó e ela não tiver balança”, “e se eu tiver na floresta e quiser preparar um bolo”…blablabla… Concordo que em todo lugar têm copo e colher, mas eu discordo que todos possuem a mesma medida tirando que existem milhões de tipos de xícaras, copos, colheres, etc. Tirando que você nunca saber se a colher é cheia, meio cheia, mais ou menos,e ainda existe uma coisa chamada densidade que é o grau de concentração de massa em um determinado volume, ou seja uma xícara de açúcar não equivale a uma xícara de maisena. E essa diferençazinha pode ser uma diferençazona quando você multiplica essa receita por 8 ou 10 vezes como era o meu caso. Só para ilustrar, 1 colher de sopa têm em média 15gr de açúcar, vamos utilizar essa medida como “padrão”.Se eu encher a colher ela pode me dar em média 18gr, vamos chamar essa medida de “variável” que ilustra a diferença entre os diferentes medidores. Se na minha receita pede 2 colheres de sopa de açúcar eu utilizaria 30gr padrão, mas na variável 36gr, uma diferença de 6gr. Agora vamos multiplicar a mesma receita por 10, ou seja, 20 colheres de sopa padrão seria 300gr e a variável 360gr. Multiplicada por 20, o padrão seria 600gr e a variável seria 720gr. Uma diferença de 20%, imagina se eu coloco 20% a mais de fermento em um bolo?

Essa diferença pode significar o sucesso ou o fracasso da sua receita, principalmente quando se trata de confeitaria ou alta gastronomia e é o motivo de muitos fracassarem ao reproduzir alguma receita.

Para te convencer a comprar uma balança aí vai mais um relato:

Outro dia fiz um Crème Pâtissière e não deu muito certo. Depois de pensar um pouco percebi que não pesei os ovos, pelo costume de fazer com os ovos que eu sempre utilizava no Brasil. Aqui na Austrália os ovos que eles disponibilizam no Resort pesam em média 40gr, assim como no Brasil é possível achar ovos de 40gr à 55gr, eu costumava utilizar os de 55gr. Uma receita leva 2 ovos ou 110gr. Quando fiz multiplicada por 10, era para me dar 20 ovos ou 1100gr, mas fazendo com os ovos de 40gr, isso significa que 20 ovos me dão 800gr, ou seja, uma diferença de 300gr ou mais ou menos 7 ovos de 40gr.

Por isso eu peço que aqueles que gostam de gastronomia comprem uma balança, para aqueles que cozinham só de hobby, comprem uma balança, para aqueles que são profissionais, nem preciso falar né? E principalmente as pessoas que postam receitas ou elaboram livros de receitas, parem de utilizar essas unidades de medidas do tempo do Bozo, vamos evoluir!

Claro que é fundamental que seja uma balança de precisão de boa qualidade. E outro argumento para comprar uma boa balança é que você acha por menos de R$60,00 e deve ser mais barato, e obviamente muito mais fácil ter uma balança que 20 copos e 40 colheres medidores. Nem me venha dizer que é caro!

Mas como conhecimento nunca é de mais, para aqueles que insistem em utilizar esse método Arcaico aí vai a tabela de equivalências. Lembrando que o padrão das receitas nesse site serão sempre em mililitros (ml), litros (L), gramas (Gr), quilos (Kg), graus centígrados ou Celsius (°C), milímetros (mm), centímetros (cm). Então de novo comprem uma balança! Hehehe..

Hey folks,

Yesterday at work, Chef gave to me a recipe of “Banana Bread” to make for an event (function) in the Resort, till that all good. The point is: first, for me bread is a product made by flour which is fermented by biological yeast, was not the case in this recipe; second and the reason for this post, the measures were by table spoon, tea spoon, etc.

Whataflower people still use this sort of measures? I want to introduce you an equipment used since Uncle Sam times: weighing-machine or scale! This little equipment used to measure the mass of a body and its approximate weight value, for those who do not know, mass is different than weight, which is equal to mass times the acceleration of gravity, but is not the case.

You can disagree saying: “and if I was at my great-grandmother house and she doesn’t has a scale”, or “and if I was in the middle of a forest and desire to prepare a cake”…blablabla… I agree that in everywhere you can find cup and spoon, but I disagree that them all have the same size and there are a millions of types of spoons, cups, etc. And more, you never know how to measure, if you have to full the cup or spoon or only fill till the edge, and other important fact is: there is a thing called density which is the degree of concentration of mass in a given volume, in other words a cup of sugar is not equal to a cup of corn flour.  This little difference can become a huge difference when you have to multiply by 8 or 10 times, as was my case.  Just to illustrate, 1 table spoon has in average 15gr of sugar, let’s take it as “standard”. If I fill more than the edge that can give me around 18gr, let’s take that as “variant” which is the difference between both measures. If my recipe says 2 table spoon of sugar I would use 30gr “standard”, but the “variant” would be 36gr, a difference of 6gr. Now let’s multiply the same recipe by 10, in other words, 20 table spoon of “standard” spoon would be 300gr and “variant” 360gr. Multiplied by 20, the “standard” would be 600gr and “variant” would be 720gr. A difference of 20%. Now imagine if I put 20% more of baking powder in a cake?

This difference can mean the success or failure of your recipe, mainly speaking about pastry or high gastronomy. That is the reason of so many people failure when reproduce a recipe.

To convince you to buy a scale here goes another story:

Another day I did a Crème Pâtissière and it doesn’t work properly. After think for a while, I realize that I hadn’t measure the eggs, for the habit to prepare with the eggs I use in Brazil, that I know the weight. Here in Australia, the eggs that they provide in the Resort has in average 40gr, as same as in Brazil we can find eggs around 40gr through 55gr, I used to use the 55gr. One recipe needs 2 eggs or 110gr. When I did multiplied by 10, it should give me 20 eggs or 1100gr, but using 40gr eggs, means that 20 eggs give me 800gr, in other words, a difference of 300gr or thereabout 7 eggs of 40gr.

That’s why I ask for those who like gastronomy; buy a scale, for those who cook as hobby; buy a scale; for those who are professionals, I don’t even say, do I? And mainly for the ones who post recipes or write recipe books, spot using this measure units from the age of great-grandmother, let’s evolutes!

Of course that is basal to buy a measure scale with a good quality. You can find good measure scale for cheap prices and should be cheaper and ease to store than 20 measure cup, 40 measure spoons…

But, as knowledge is never enough, for those who insist in use this Archaic method, here comes an equivalence schedule. Remember that the recipe standard that will be posted here will be always in milliliters (ml), liter (L), grams (Gg), Kilos (Kg), Celsius (°C), millimeters (mm), and centimeters (cm). And again …buy a measure scale! Hehhehe.

2 Comentários »

  1. Bruno você está abençondo minha vida com sua capacidade profissional Deus o abençoa

    Comentário por Rosemaire Nascimento — 4 de abril de 2013 @ 0:59 | Responder

    • Obrigado Rosemaire, qualquer dúvida estou à disposição!

      Comentário por Bruno Veloso — 4 de junho de 2013 @ 5:22 | Responder


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