Gastromaniac

27 de junho de 2010

Calda de Açúcar / Sugar Syrup

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Para saber mais sobre mim/To know more about me: www.brunoveloso.com.br

Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Calda de açúcar
  • Francês/French: Sirop de Sucre
  • Inglês/English: Sugar Syrup
  • Alemão/German: Zuckersirup
  • Italiano/ Italian: Sciroppo di Zucchero
  • Espanhol/Spanish: Jarabe de Azúcar

-Fonte/ Fonts: Dicionário tradutor de gastronomia em seis línguas – Roberta Malta Saldanha

Calda de açúcar é uma solução de água e açúcar em proporções variáveis.

Em uma panela é adicionado água suficiente para umedecer o açúcar e levado ao fogo até que atinja o ponto desejado.

As denominações das caldas são determinadas pela relação consistência/temperatura. Segue abaixo uma tabela com as denominações:

A melhor maneira e a ideal é utilizando um termômetro, porém existem outras maneiras de saber os pontos da calda, mas nem vou comentar para evitar alguém comentando que quase perdeu o dedo brincando de enfiar a mão na calda, portanto, larga de ser murrinha e compre um termômetro. Com certa experiência é possível saber apenas verificando as formações das bolhas e consistência da calda.

Notas relevantes:

  • Compre um termômetro…
  • O açúcar tem uma característica de contaminação “semelhante” ao chocolate, podendo cristalizar o restante da preparação. Para evitar a cristalização da calda, após adicionar água ao açúcar, com a ajuda de um pincel de cozinha retire os cristais de açúcar que estiverem nas laterais do recipiente.
  • É preciso muito cuidado no manuseio de caldas de açúcar, uma vez que as temperaturas variam entrem 110 – 160°C, podendo causar queimaduras gravíssimas.
    • Ao adicionar as caldas em forma de fio espere até que as bolhas diminuam antes de adicionar ao preparo.

E isso aí povo! Fiquem com Deus e até o próximo post!

_______________________

Sugar syrup is a solution of water and sugar in varying proportions.

In a pan add sugar and water enough to moisten the sugar and heat until reach the desired point. The denominations of the syrup are determinate by the relation between consistency/temperature. Below is a table with the denominations:

The best way and ideal, is using a thermometer, put there’re other ways to know the point of the syrups, but I’m not gonna to comment to avoid commenting on someone who almost lost his finger playing stick his hand in the syrup, so GO buy a thermometer. With some experience is possible to know only verifying the bubbles and the syrup consistency.

Relevant notes:

  • Buy a thermometer…
  • The sugar has a characteristic of contamination “similar” to chocolate, may crystallize the rest of the syrup. To avoid crystallization of the solution, after adding water to sugar, with the help of a kitchen brush pull out the sugar crystals that are on the sides of the pan.
  • You have to be very careful to manage with sugar syrup, once the temperatures vary between 110-160°C, causing very serious burns.
  • When add syrups in Wire form, wait until the bubbles diminish before add to the preparation.

That’s all folks, God bless you all and see ya soon!

4 Comentários »

  1. […] os ovos e as gemas com 1/3 do açúcar. Com o restante do açúcar, faça uma Calda 118°C. Verta a caldas sobre a mistura de ovos batendo constantemente, obtendo um Patê a Bombe. Continue […]

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  4. […] em agregar Calda de Açúcar entre 118° – 125° dependendo do preparo. Os ovos, inteiros ou somente as gemas, são batidos com uma pequena parte do […]

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