Gastromaniac

27 de junho de 2010

Creme de Manteiga / Butter Cream

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Para saber mais sobre mim/To know more about me: www.brunoveloso.com.br

Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Creme de Manteiga
  • Francês/French: Crème au Beurre
  • Inglês/English: Butter Cream
  • Alemão/German: Butter Creme
  • Italiano/ Italian: Crema al Burro

O Creme de manteiga é uma preparação obtida de uma perfeita emulsão de ovos, açúcar e manteiga. Para sua fabricação, podemos citar quatro formas:

Em todos os casos pode aromatizar e/ou tingir com corantes. Nos três primeiros, se faz uma espuma, Patê à Bombe com as gemas e ovos ou Merengue Italiano utilizando apenas claras. Depois é acrescentada a manteiga, em temperatura ambiente e por pedaços, até obter uma perfeita emulsão.

O quarto método realiza-se a partir de um Creme Inglês na temperatura ambiente e coloca-se a manteiga batendo constantemente.

Os cremes de manteiga são utilizados logo após a confecção, quando ainda está liso, brilhante e fácil de trabalhar, mas também pode ser conservados na geladeira em um pote hermético, pois toda gordura absorve facilmente os odores que estão por perto, e antes da utilização, bater constantemente até que o creme esteja novamente emulsionado e homogêneo.

A qualidade da manteiga utilizada deve ser ótima, pois o sabor vai ser afetado diretamente por ela. As manteigas “premium”contêm baixo teor de água o que facilita o processo de emulsão. Na Europa o uso de manteiga é registrado por lei para impedir o uso de margarina ou substitutos, porém em outros países, há ocasiões que adicionam margarina para que possa suportar altas temperaturas.

A aromatização pode variar, mas os licores são excelentes, pois combinam com a untuosidade da manteiga. Devem ser sempre escolhidos os mais perfumados para evitar grandes quantidades que poderiam cortar a emulsão.

Com frequência os cremes podem perder a emulsão e se “talha”, separados em granulados e líquidos, ocasionados por fatores tais como:

  • Manteiga fria de mais para incorporar-se;
  • Manteiga com muita quantidade de água;
  • Adição de líquidos ou licores para aromatização.

Esses fatores fazem com que os componentes da emulsão se separem. Para solucionar o problema, pode-se esquentar levemente o creme ou acrescentar umas colheres de manteiga quente à preparação.

Os cremes de manteiga são utilizados tanto como recheios, como coberturas e decorações de bolos, cupcakes, etc.

Clique no link baixo para ver a receita de uma das minhas experiências com creme de manteiga, e não se prenda a ela, experimente criar o seu também!

Receitas/Recipes – Creme de Manteiga com Amaretto e Café/Amaretto and Coffee Butter Cream

_Fontes: IESB/IAG – Manual de Confeitaria

____________________

The butter cream is a preparation obtained from a perfect emulsion of eggs, sugar and butter. For their manufacture we can mention four ways:

In all cases flavour and/or food colouring can be added. In the first three, a foam is done, Patê à Bombe using egg yolks and eggs or Italian Meringue using only egg whites. After that is added butter, in room temperature and in pieces, until reach a perfect emulsion.

The fourth method is made by a Crème Anglaise in room temperature and then butter is added beating constantly.

The butter creams are used soon after preaparation, while still smooth, bright and easy to work, but can also be stored in fridge in an airtight pot, because all fat easily observes closely odours, and before use, beat constantly until the cream got creamy and homogeneous again.

The quality of butter to be used must be excellent, because the flavour will be directly affected by it. The “premium” butters contain a low water content which makes the emulsion process easier. In Europe, the use of butter is registered by law to prevent the use of margarine or substitutes, but in other countries, there’re occasions that margarine is added so the preparation can withstand high temperatures.

The flavour can vary, but the liqueurs are excellent, because their combine with the butter greasiness. The most perfumed liqueurs must be chosen to avoid big quantities that can tear the emulsion.

Often the creams may lose their emulsion and separate between liquids and solids, caused by factors such as:

  • Butter is too cold to incorporate;
  • Butter with high water content;
  • Addition of liquids or liqueurs to flavouring.

These factors mean the components of emulsion to separate. To solve this issue, the cream can be lightly heated or some spoons of hot butter can be added.

The butter creams are used both as filling, frosting (topping or covering) and decoration of cakes, cupcakes, etc.

Click on the link below to check the recipe of one of my experiences with butter cream, and don’t stuck in that, try to create your as well!

Receitas/Recipes – Creme de Manteiga com Amaretto e Café/Amaretto and Coffee Butter Cream

_ Fonts: IESB/IAG – Pastry Manual

6 Comentários »

  1. […] por Creme de Manteiga / Butter Cream « Gastromaniac — 27 27UTC junho 27UTC 2010 @ 1:32 | […]

    Pingback por Creme de Manteiga com Amaretto e Café / Amaretto and Coffee Butter Cream « Gastromaniac — 27 de junho de 2010 @ 1:34 | Responder

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    Pingback por Patê à Bombe / Aparato Bomba « Gastromaniac — 27 de setembro de 2010 @ 3:38 | Responder

  5. OLA! QUAL A PROPORÇÃO DE MANTEIGA NO CASO Creme Inglês + Manteiga

    Comentário por Priscila — 28 de maio de 2013 @ 4:25 | Responder

    • Boa tarde Priscila,
      A proporção base é de 1/1, ou seja, 1 parte de creme inglês para 1 parte de manteiga sem sal. Como sempre digo, essa proporção pode ser modificada dependendo do gosto e da textura desejada. Quase não utilizo esse creme, mas segue uma receita que uso quando preciso:

      225ml Leite
      240g Açúcar refinado
      1u Fava de baunilha
      20g Amido de milho
      1u Ovo
      1u Gema
      450g Manteiga

      Preparo:

      Preparar o creme inglês, resfriar. Com o auxílio de uma batedeira, incorpore a manteiga ao creme inglês, pouco a pouco para evitar que se separem.

      Qualquer dúvida estou à disposição, e não se esqueça de dizer se a receita deu certo!

      Comentário por Bruno Veloso — 4 de junho de 2013 @ 5:15 | Responder


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