Gastromaniac

27 de junho de 2010

Creme de Manteiga com Amaretto e Café / Amaretto and Coffee Butter Cream

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Técnicas/Techniques – Pate à Bombe/Aparato Bomba

Para saber mais sobre mim/To know more about me: www.brunoveloso.com.br

Ingredientes:

  • 165gr   Ovos
  • 108gr   Gemas
  • 330gr   Açúcar Refinado
  • 450gr   Manteiga sem sal
  • 50ml    Amaretto (Licor de Amêndoa)
  • q/n Extrato de café

Preparo:

Bata os ovos e as gemas com 1/3 do açúcar. Com o restante do açúcar, faça uma Calda 118°C. Verta a caldas sobre a mistura de ovos batendo constantemente, obtendo um Patê à Bombe. Continue batendo até que a mistura atinja a temperatura ambiente e junte a manteiga em Ponto Pomada aos poucos.

É possível que durante o processo de incorporar a manteiga, a mistura fique líquida, neste caso, continue o processo e continue batendo até que forme um creme. Caso a mistura talhe, siga o processo indicado no começo do post.

Após formar uma emulsão perfeita, adicione o licor de amêndoas e o extrato de café*. Bata até incorporar à mistura.

*O extrato de café é obtido adicionando algumas gotas de água ao café, o bastante apenas para dissolvê-lo. Ele entra na receita apenas para dar coloração de castanha, mais do que sabor, evitando o uso de corantes o que pode ser utilizado por aqueles que não gostam do gosto de café.

___

Amarreto and Coffee Butter Cream

Ingredients:

  • 165gr   Eggs
  • 108gr   Egg Yolks
  • 330gr   Caster Sugar
  • 450gr   Unsalted Butter
  • 50ml    Amaretto liqueur (Almond Liqueur)
  • q/n Coffee extract

Preparation:

Beat the eggs and the egg yolks with 1/3 of the sugar. With the rest of the sugar, make a 118°C Syrup. Pour the syrup on the eggs mixture beating constantly, making a Patê à Bombe. Continue to beat until the mixture reach room temperature and add the butter in Pomade Point slowly.

It’s possible that during the process of incorporating butter, the mixture gets too liquid, in that case, continue the process and beat until fluffy. In case the mixture separate, follow the process indicated in the beginning of the post.

After a perfect emulsion is done, add the almond liqueur and add the coffee extract. Beat until incorporate into the mixture.

*The coffee extract is made with soluble coffee with just some drops of water, enough to dissolve and added to de recipe just to add colour more than taste of coffee, and also to avoid use of artificial colourings which can be used for the ones who doesn’t like coffee taste.

Creme de Manteiga.JPG

Ingredientes:

· 165gr   Ovos

· 108gr   Gemas

· 330gr   Açúcar Refinado

· 450gr   Manteiga sem sal

· 50ml    Amaretto (Licor de Amêndoa)

· q/n Extrato de café

Preparo:

Bata os ovos e as gemas com 1/3 do açúcar. Com o restante do açúcar, faça uma Calda 118°C. Verta a caldas sobre a mistura de ovos batendo constantemente, obtendo um Patê a Bombe. Continue batendo até que a mistura atinja a temperatura ambiente e junte a manteiga em Ponto Pomada aos poucos.

É possível que durante o processo de incorporar a manteiga, a mistura fique líquida, neste caso, continue o processo e continue batendo até que forme um creme. Caso a mistura talhe, siga o processo indicado no começo do post.

Após formar uma emulsão perfeita, adicione o licor de amêndoas e o extrato de café*. Bata até incorporar à mistura.

*O extrato de café é obtido adicionando algumas gotas de água ao café, o bastante apenas para dissolvê-lo. Ele entra na receita apenas para dar coloração de castanha, mais do que sabor, evitando o uso de corantes o que pode ser utilizado por aqueles que não gostam do gosto de café.

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Amarreto and Coffee Butter Cream

Ingredients:

· 165gr   Eggs

· 108gr   Egg Yolks

· 330gr   Caster Sugar

· 450gr   Unsalted Butter

· 50ml    Amaretto liqueur (Almond Liqueur)

· q/n Coffee extract

Preparation:

Beat the eggs and the egg yolks with 1/3 of the sugar. With the rest of the sugar, make a 118°C Syrup. Pour the syrup on the eggs mixture beating constantly, making a Patê à Bombe. Continue to beat until the mixture reach room temperature and add the butter in Pomade Point slowly.

It’s possible that during the process of incorporating butter, the mixture gets too liquid, in that case, continue the process and beat until fluffy. In case the mixture separate, follow the process indicated in the beginning of the post.

After a perfect emulsion is done, add the almond liqueur and add the coffee extract. Beat until incorporate into the mixture.

*The coffee extract is made with soluble coffee with just some drops of water, enough to dissolve and added to de recipe just to add colour more than taste of coffee, and also to avoid use of artificial colourings which can be used for the ones who doesn’t like coffee taste.

4 Comentários »

  1. […] Receitas/Recipes – Creme de Manteiga com Amaretto e Café/Amaretto and Coffee Butter Cream […]

    Pingback por Creme de Manteiga / Butter Cream « Gastromaniac — 27 de junho de 2010 @ 1:32 | Responder

  2. […] Receitas/ Recipes: Creme de Manteiga de Amaretto e Café / Amaretto and Coffee Butter Cream […]

    Pingback por Calda de Açúcar / Sugar Syrup « Gastromaniac — 4 de agosto de 2010 @ 21:10 | Responder

  3. ADOREI AS DICAS E VOU LEVAR PARA MEU HOTEL. GRATO, ROBSON JOSÉ – CHEF PATISSIER

    Comentário por Robson José Mendanha — 5 de setembro de 2011 @ 3:02 | Responder


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