Gastromaniac

24 de julho de 2010

Creme Inglês / Crème Anglaise

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Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Creme Inglês
  • Francês/French: Crème Anglaise (Creme au lait et aux oeufs)
  • Inglês/English: Anglaise Cream ( Rich custard sauce)
  • Alemão/German: Eierrahm; englische Creme
  • Italiano/Italian: Crema Inglese (Crema di latte e uova)
  • Espanhol/Spanish: Crema Inglesa (Crema hecha com leche y yemas)

O Crème Anglaise é uma preparação base da confeitaria. Sua utilização é bastante ampla podendo ser usado como molho para sobremesas na sua composição tradicional ou adicionado de aromas e sabores como baunilha, café, licores e etc. Mas principalmente tem a função de base para fabricação de sobremesas como Bavarois e Sorvetes.

A diferença entre o Crème Anglaise e o Crème Pâtissière é a adição de Amido de milho para engrossar a preparação, pois a técnica de preparo e os ingredientes básicos são os mesmos.

Os famosos Crème Brûlée e Crème Caramel também são basicamente variações do Crème Angalise, mudando apenas as proporções dos ingredientes e no caso do Crème Brûlée, o leite é totalmente substituído por creme de leite fresco.

Crème Anglaise é um creme a base de leite e açúcar engrossados com gemas de ovos. A cocção deve ser controlada e o ponto final é entre 80°C – 85°C, caracterizando uma cocção Pochê.

Ponto do Crème Anglaise 80-85°C

Tradicionalmente é utilizada a técnica Napar, porém para melhor resultado é melhor a utilização de um termômetro.

Receita:

1 Parte de Leite

¼ Parte de Açúcar Refinado

¼ Parte de Gema de Ovo

q/n Aroma ou Sabor

Segundo o grau de finura e espessura, podem utilizar-se entre 6 e 16 gemas por litro de leite, podendo ser substituído ate 50% do leite por Creme de Leite fresco.

Exemplo:

500ml  Leite

125gr Açúcar Refinado

125gr Gema de Ovo (aproximadamente 6 gemas)

1/2 unid. Fava de Baunilha

Preparo:

Aqueça o leite com metade do açúcar e a baunilha sem que ferva. Misture as gemas com a outra metade do açúcar. Adicione a mistura de gemas metade do leite, misture e volte a preparação para a panela com a outra metade do leite. Cozinhe até atingir 82°C. Coe para retirar a fava. Sirva morno ou frio.

Crème Angalise a Vácuo (Sous Vide):

Misture os ingredientes sem formar espuma e resfrie-os. Coloque-os no saco, sele a vácuo e cozinhe no forno vapor à 81°C por 30 minutos.

Importante:

A utilização da técnica Sous Vide é recomendada apenas para profissionais. Ao adicionar aromas e sabores a preparações Sous Vide reduza a quantidade, pois os aromas e sabores são acentuados quando preparados no vácuo.

Dicas:

  • Retire a preparação aos 82°C para evitar que ultrapasse os 85°C e talhe, pois mesmo fora do fogo a preparação continua a aquecer por volta de 2°C.
  • A adição de Creme de Leite fresco além de enriquecer a preparação, dificulta com que o creme talhe ao atingir 85°C.

That’s all Folks!

The Crème Anglaise is a base preparation in pastry. It is widely used as desserts sauces in its traditional recipe or added by aromas and flavours such as vanilla, coffee, liquors, etc. It’s mainly used as base to make desserts such as Bavarois and ice creams.

The difference between Crème Anglaise and Crème Pâtissière is the addition of corn flour (starch) to thick the preparation, because the technique to prepare both is the same.

The famous Crème Brûlée and Crème Caramel are basically a variation of the Crème Angalise also, the difference is some changings in the proportion of the ingredients and about the Crème Brûlée, the milk is replaced by fresh cream.

Crème Anglaise is a cream made by Milk and sugar thickened with egg yolks. Its cook must be controlled and the final point is between 80°C – 85°C, which characterizing a Pochê cook.

Crème Anglaise Point 80-85°C

Traditionally the Napar technique is used to check the point, but to have better results a thermometer must be used.

Recipe:

1 Part of milk

¼ Part of Caster Sugar

¼ Part of Egg Yolk

n/q Aroma and Flavour

According to how thick or how thin you need, 6 or 16 egg yolks might be used per litre of Milk and also, until 50% of the Milk can be replaced by fresh cream.

Exemple:

500ml  Milk

125gr Caster Sugar

125gr Egg Yolks (aproximatlly 6 egg yolks)

1/2 uni. Vanilla Bean

Preparation:

Warm the Milk with half of sugar and the vanilla bean without reach boil. Mix the egg yolks with the other half of milk. Add to the yolks mixture half of the warm milk, stir, than pour it back into the rest of the milk and cook until reach 82°C. Strain to remove the vanilla bean. Serve warm or cold.

Crème Angalise Sous Vide:

Mix all the ingredients together without make foams and cools it. Place then into the vacuum bag, vacuum it and seal. Cook in a steam oven 81°C for 30 minutes.

Important:

  • The usage of the Sous Vide technique is recommended only to professionals.
  • When add aromas and flavours are added to a Sous Vide preparation, reduce its quantity because the vacuum makes the aromas and flavours stronger.

Tips:

  • Remove the preparation from the stove when reachs 82°C to avoid exceed 85°C and coagulate the egg yolks, because out of heat the preparation still heating around 2°C.
  • The addition of fresh cream makes the preparation rich and avoid the egg yolks coagulation when exceed 85°C.

That’s all Folks!

2 Comentários »

  1. […] 4. Creme Inglês […]

    Pingback por Creme / Cream « Gastromaniac — 24 de julho de 2010 @ 1:51 | Responder

  2. […] Creme Inglês + Manteiga […]

    Pingback por Creme de Manteiga / Butter Cream « Gastromaniac — 24 de julho de 2010 @ 1:53 | Responder


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