Gastromaniac

4 de agosto de 2010

Calda Entremets ou 1260° / Entremets Syrup or 1260°

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A Calda 1260° é utilizada para molhar as bases de bolos e podem ser adicionados sabores e aromas ao preparo.

O nome Calda 1260° é referente à medida de densidade, ou seja, 1cm³ de calda pesa 1,260gr.

Para ver a densidade da calda podemos utilizar um densímetro ou um refratômetro, que mede a refração da luz ao passar por uma capa fina de calda. Segundo o desvio do raio de luz, é possível identificar a quantidade de açúcar contida. Os refratômetros geralmente utilizam a escala BRIX.

Os graus BRIX medem a quantidade de sólidos solúveis presentes numa calda, xarope, suco ou polpa, expressado em porcentagens de sacarose. Os sólidos solúveis estão compostos por açúcares, ácidos, sais e demais compostos.

Para a medição o refratômetro deve estar calibrado e a 20°C. Se a polpa ou suco estiver a diferentes temperaturas, poderá se ajustar em °BRIX, segundo a temperatura na qual seja realizada a leitura, corrigindo-a numa tabela.

Calda 1260° ou Entremets

  • 1 Parte de Água
  • 1 Parte de Açúcar

Em uma panela misture os ingredientes e leve ao fogo até levantar fervura. Assim que o açúcar for totalmente dissolvido retire do fogo e esfrie.

Caso queira adicionar sabores e aromas, acrescentem-os na calda fria para conservar suas características.

The Syrup 1260° is used to soak cakes dough, flavours and aromas can be added to the preparation.

The name Syrup 1260° refers to a density scale, which means, 1cm³ of syrup weight 1,260gr.

To check the syrup density we can use a densimeter or a refractometer that measures the refraction of the light passing through a thin layer of syrup. According to the deflection of the light ray is possible to identify the quantity of sugar contained. The refractometers generally use the BRIX scale.

The BRIX degree measures the quantity of solids soluble presents in a syrup, juice or pulp, expressed by percentage of sucrose. The solids soluble are composed by sugars, acids, minerals and other compounds.

To measure the refractometer should be calibrate and at 20°C. Whether the pulp or juice were in different temperatures, might be adjusted in °BRIX, according to the temperature in which the reading is being making, correcting it in a schedule.

Syrup 1260° or Entremets

  • 1 Part of Water
  • 1 Part of Caster Sugar

In a pan, mix the ingredients and heat until boil. Once the sugar was totally dissolved, remove from heat and let it cool.

In case of adding flavours or aromas, add them in the cold syrup to maintain their characteristics.

1 Comentário »

  1. […] Técnicas / Techniques: Calda Entremets ou 1260° / Entremets Syrup or 1260° […]

    Pingback por Calda de Açúcar / Sugar Syrup « Gastromaniac — 4 de agosto de 2010 @ 21:10 | Responder


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