Gastromaniac

27 de setembro de 2010

Patê à Bombe / Aparato Bomba

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Técnica utilizada para preparação de bases para Mousse, Bavarois, Parfait, Creme de Manteiga, etc.

Consiste em agregar Calda de Açúcar entre 118° – 125° dependendo do preparo. Os ovos, inteiros ou somente as gemas, são batidos com uma pequena parte do açúcar, com o restante é preparada a calda que será vertida sobre o batido.

O Batê à Bombe é uma técnica que possibilita a utilização de ovos aptos do ponto de vista Bromatologico.

Tipos de Patê à Bombe:

Gema + Calda 118°

Ovo + Calda 118°

Ovo + Gema + Calda 118°

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Technique used to prepare bases for Mousse, Bavarois, Parfait, Butter Cream, etc.

Consists in add the Sugar Syrup between 118° – 125° depending on the preparation. The eggs, whole or only yolks, are beat with a small part of the sugar, and with the remaining sugar is prepared the syrup which will be poured into the egg mixture.

The Batê à Bombe is a technique that enables the usage of eggs suitable from a Bromatology standpoint.

Types of Patê à Bombe:

Egg Yolk + Syrup 118°

Whole Egg + Syrup 118°

Whole Egg + Egg Yolk + Syrup 118°

2 Comentários »

  1. […] todos os casos pode aromatizar e/ou tingir com corantes. Nos três primeiros, se faz uma espuma, Patê à Bombe com as gemas e ovos ou Merengue Italiano utilizando apenas claras. Depois é acrescentada a […]

    Pingback por Creme de Manteiga / Butter Cream « Gastromaniac — 27 de setembro de 2010 @ 3:41 | Responder

  2. […] Técnicas/Techniques – Pate à Bombe/Aparato Bomba […]

    Pingback por Creme de Manteiga com Amaretto e Café / Amaretto and Coffee Butter Cream « Gastromaniac — 6 de outubro de 2010 @ 18:01 | Responder


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