Gastromaniac

15 de fevereiro de 2011

Crème Fraîche

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Para saber mais sobre mim/To know more about me: www.brunoveloso.com.br

Glossário de tradução/Translate Glossary:

  • Português/Portuguese: Produto referente não encontrado
  • Francês/French: Crème Fraîche
  • Inglês/English: Fraiche Cream

Respondendo a Iara que me mandou o seguinte e-mail; “Olá Bruno, bom dia. Li sua explicação sobre icing sugar e gostaria de saber onde posso encontrar, aqui em SP. E também o que é double cream e creme fraiche, que tanto vejos nas receitas da Nigella e do Jamie Oliver. Obrigadão, viu? Um abraço, Iara” e após um tempinho longe do blog devido a minha volta ao Brasil, vou falar sobre o Crème Fraîche e logo em seguida farei um novo post para responder sobre o Double Cream.

Primeiramente gostaria de dizer que infelizmente o Brasil não oferece muitos produtos que são bastante utilizados no exterior e quando os oferecem, alguns deles possuem uma qualidade inferior, principalmente quando o assunto são os derivados do leite ou dairy products como o próprio leite, o creme de leite, o sour cream ou creme de leite azedo, a manteiga, dentre outros. Qualidade essa que infelizmente interfere na textura, sabor e às vezes sendo necessário fazer modificações para obter o produto final. Por esse motivo que muitas vezes ao preparar receitas de livros como da Nigella ou Jamie Oliver o produto final não sai da forma que o livro mostra, pois muitas vezes os livros são apenas traduzidos, suas receitas não são testadas com produtos locais e feitas as devidas modificações para se obter um produto igual ou semelhante.

No caso do Crème Fraîche e o Sour Cream, são produtos dos quais desconheço alguma produção nacional e os importados são produtos difíceis de encontrar em mercados, pois não existe demanda. A comercialização fica ainda mais comprometida por serem produtos perecíveis. Em SP acredito que possa ser encontrado em mercadinhos especializados em produtos “Gourmet”.

Acredito que com o crescimento da cultura gastronômica no Brasil, o interesse e a atenção que as pessoas estão dando para o alimento e sua preparação, pouco em pouco, o mercado começará a se modificar para atender a essas pessoas e só assim teremos uma manteiga, um creme, um leite realmente de qualidade além de uma variedade maior de produtos.

Agora ao que interessa. O que é o Crème Fraîche.

O Crème Fraîche é um derivado do creme de leite que possui entre 18 a 36% de gordura, azedo por cultura bacteriana presentes em certos tipos de ácido láticos. Esse processo azeda e engrossa o creme.

Possui uma textura levemente grossa similar ao Cream Cheese, mas seu sabor é mais azedo e picante similar ao Sour Cream.

Resumindo, é um creme menos azedo que o Sour Cream e não tão espesso como o Cream Cheese.

Na cozinha quente é muitas vezes substituto do Sour Cream e do creme de leite por muitos Chefs, pois pode ser fervido e reduzido sem o perigo de coagular (talhar). Muito explorado na elaboração de sopas, caldos, Casseroles e para engrossar e enriqueces molhos.

Na confeitaria possui muitas vezes a mesma função do Sour Cream, do Creme de Leite e até mesmo do Cream Cheese, podendo ser substituído pelo Sour Cream em muitas receitas e pelo Creme de Leite em várias. Pode ser batido e montado como o Creme de leite e tem um período de validade maior que ambos, Sour Cream e Creme de Leite.

Existem algumas receitas caseiras de Crème Fraîche, porém, até elas são com ingredientes que também desconheço algum produto de produção nacional ou similar como o Buttermilk. A sugestão que eu daria para poder substituí-lo dependeria da receita, mas como não encontro Sour Cream em Brasília, muito menos o Crème Fraîche, a alternativa que encontrei que se assemelha, eu repito, assemelha ao Sour Cream é adicionar algumas gotas de limão ao Cream Cheese, mexer bem e deixá-lo na geladeira por um período, normalmente uma noite. Se em SP conseguir achar um Creme de Leite com teor de gordura maior que 36% eu aconselho utilizá-lo em substituição ao Cream Cheese. Não é a mesma coisa que usar um Sour Cream, mas quebra o galho.

Espero que eu tenha ajudado! Qualquer dúvida ou se tiverem algo a acrescentar, por favor, mandem e-mail ou deixem comentários.

9 Comentários »

  1. Cara, muito bom o blog. Vou acessar bastante. Abraço!

    Comentário por chef no forno — 25 de abril de 2011 @ 10:16 | Responder

    • Obrigado Zé Rubens. Fique a vontade caso queira acrescentar algo!
      Abraço!

      Comentário por Bruno Veloso — 25 de abril de 2011 @ 11:52 | Responder

  2. Olá Bruno, eu não entendo muito de gastronomia, mas encontrei algumas dicas aqui que talvez possam ajudar… Eu também sempre vejo esses cremes sendo utilizados e nunca sabia como encontrar e nem mesmo o que eram esses cremes, agradeço muito por nos ensinar as diferenças.

    »Buttermilk:
    Como fazer buttermilk (sour milk): para cada copo de leite adicionar uma colher (sopa) de vinagre ou suco de limao. Deixar descansar por 10 minutos antes de utilizar.

    »Sour Cream:
    [1.]
    2 colheres de sopa de leite desnatado
    1 colher de sopa de suco de limão
    1 xícara de queijo cottage low fat
    Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata em velocidade média até ficar bem cremoso.

    [2.]
    2 xícaras de creme de leite fresco
    5 colheres de chá de buttermilk [*leite azedo ou coalho]
    Misture tudo numa jarra e misture vigorosamente. Deixe em temperatura ambiente por 24 horas. Guarde na geladeira e deixe descansar por mais 24 horas antes de usar. Essa receita é bem parecida com uma de crème fraîche que eu vi na revista Martha Stewart Living. Então deve ficar um tipo de sour cream mais “rich”.

    [3.]
    Essa receita de sour cream é de um livro da Cordon Bleu:
    Misture 1 colher de sopa de suco de limão em 250 ml de creme de leite integral numa tigela de vidro. Deixe a mistura descansar na temperatura ambiente por 10-30 minutos até engrossar. Cubra a tigela e deixe na geladeira até ficar pronto para ser usado.

    Nesse link tem mais algumas dicas e possui links para outros sites com dicas semelhantes, talvez possa ser útil: http://www.chucrutecomsalsicha.com/dicionario.html.

    Que Deus te abençoe muito.

    Shalom!
    Jackson Benete

    Comentário por Jack Benete — 9 de setembro de 2011 @ 11:10 | Responder

    • Olá Jack! Obrigado pela visita mais uma vez e pelo rico comentário!
      Já andei pesquisando em vários sites a respeito destes ingredientes e de seus substitutos. Infelizmente nenhum realmente se assemelha aos originais (industriais e importados), além de ter um receio a respeito da elaboração. Como disse no post sobre o creme Fraiche todos esse produtos são derivados do leite, no qual passam por um processo composto pela ação de bacterias lácticas, controle de pH e temperatura, que variam dependendo do produto a ser fabricado: Cream cheese, Fraiche, Sour Cream etc. Esse processo é complicadissimo de se reproduzir em um ambiente não preparado, pois necessita de um controle do cultivo de bacterias, do pH e da temperatura, ambientes que só podem ser reproduzidos e controlados por equipamentos especiais. O motivo pelo qual não posto receitas de similares é que como Chef tenho a responsabilidade de não oferecer nem incentivar a elaboração de receitas que tenham um risco de contaminação. Não tenho conhecimento técnico bastante para afirmar, mas pelo conhecimento que tenho não aconselho deixar, por exemplo, creme de leite fresco com leite azedado exposto à temperatura ambiente (no Brasil podendo chegar a 38 graus) fora da geladeira por 24 horas sem numa forma de controle, não me parece nada seguro e não ficarei surpreso caso tenha uma dor de barriga ao consimir o produto. Por não ter conhecimento o bastante para garantir que são receitas seguras, prefiro não postá-las. E se você já provou um Buttermilk ou um Sour Cream você sabe que muito pouco se assemelham a essas receitas que os substituem, também por esse motivo, particularmente prefiro outras alternativas.
      Muito obrigado pelo comentário e pelo interesse!

      Comentário por Bruno Veloso — 9 de setembro de 2011 @ 15:21 | Responder

  3. Olá Jack,
    Caso encontre algo e queira compartilhar no Blog será um prazer!
    Tenha um bom dia!

    Comentário por Bruno Veloso — 13 de setembro de 2011 @ 7:37 | Responder

  4. Adorei o Blog, amo cozinhar e há algum tempo queria uma receita do sour cream, vou tentar fazer!

    Comentário por Mirian — 25 de novembro de 2012 @ 3:57 | Responder

  5. Parabéns pelo Blog, Bruno!
    Muito obrigada por compartilhar seus conhecimentos😉
    Estou tambem acompanhando sua página no facebook, dos seus produtos, mais uma vez: Parabéns!
    Sucesso!

    Comentário por Nathalia Simões — 9 de julho de 2013 @ 5:22 | Responder

    • Obrigado Nathalia! Fico muito feliz e precidando de qualquer coisa, pode me procurar!

      Comentário por Bruno Veloso — 11 de julho de 2013 @ 11:17 | Responder


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